昼飯2021.1.28

• 根菜と大豆の炊き込みご飯
  <材料>牛蒡、蓮根、サツマイモ、大豆
• 味噌汁〔豆腐・スジ（魚介原料の練り物…東京中心に、おでんなど煮物に使われている)・長ネギ〕
• 塩鮭のフライにターサイの付け合わせ
  <材料>塩鮭（甘口）、クスクス、ターサイ／たれ用調味料=トマトピュレ・酒（またはワイン)・醤油
• 千切り大根とシラスの和えもの
  <材料>大根、人参、シラス（またはチリメンジャコ）、胡麻油、塩、果実酢など

野の扉から今冬はじめて届いたゴボウ。太いです。千葉県大浦町（市町村合併で現在は匝瑳市大浦地区）に江戸時から伝わるという「大浦太牛蒡」。極太サイズのゴボウでは関西では京都特産の「堀川牛蒡」が有名ですが、匹敵するたくましい姿に目を見張ります。首都圏の農産物を供給する大生産地千葉県ですが、スーパーでは見かけたことがない気がしていました。実は成田山新勝寺で奉納するための契約栽培でほとんど持って行かれる（県公式観光物産サイトより）ので、市場には出回らないそう。

無骨な外面に似合わず、香り良く、固すぎず、程よい歯ごたえで美味しさを引き立てる太牛蒡の魅力、なかなかのものです。もっと食卓に身近になってくれないかなあ。
この太牛蒡が野の扉から届き始めたのは2011年の終わり頃だったと、過去の「昼飯日記」で発見。自分で書いた文なのに大方は記憶から抜けていて、
「煮物にするとよく味がしみる、太い牛蒡があるのだと知ったのはこっちに来てから。京都の堀川牛蒡がよく知られているが、東京の正月のおせちに入っている牛蒡の煮しめも、千葉の大浦牛蒡が使われたりすると知ったのも、ついこないだのこと。それも昨年暮に野の扉から初めて届いた太っとい牛蒡を見てから。直径5センチはありそうな、肌もごつごつといかついこの太牛蒡、煮ると、意外やすぐに火が通って、味も染みこみやすい。この冬は何度か野菜ボックスに入ってきているので、あれこれとレシピを考えるのも楽しい。このつぎはくつくつと柔らかく煮てポタージュスープにしてみようかな。」
なんて書いていたんですね。写真も当時のもの。
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昼飯2021.1.26

• ピラフ　＜材料＞玉ネギ、ゴボウ、セロリ、ニンニク、バター、トマトピュレ、セミハードチーズ、塩、胡椒
• 牡蠣と白インゲン豆のクリームシチュー
  ＜材料＞白インゲン豆（大粒を使用）、玉ネギ、人参、牡蠣、バター、牛乳、小麦粉、塩、胡椒、白ワイン（または日本酒）
• ターサイとスジ（魚介原料の練り物）の生姜風味炒め
  ＜材料＞ターサイ、スジ（かまぼこタイプ）、生姜、塩、胡椒、酒

冬枯れの空の下、握った自転車のハンドルの冷たさに、手袋を忘れたことに気づいて玄関に戻り、防寒の万全を確認。日本海側の地域一帯が大雪となっているのにひきかえ、年が替わっても東京都心では雪を見ていない。ともあれ寒風ついて自転車を走らせる。通り道の霊園の入り口は急な坂。直角に曲がりつつ登らねばならず、息切れするのでマスクは登り切り、息を整えてから。大きな道路に出る頃にはペダルも快調、30分弱で本郷の事務所に到着する頃にはちょうどいい具合に全身が温まっています。

本日の昼飯用食材のハイライトは、直径30センチもあるターサイ。凍った地面にヒターッとへばりつくように全方位に広がる姿が、数あるアブラナ科の中でもひときわ印象深い、中国原産の野菜。見るからにたくましそうな面構えの割には、アクもほとんどなくて炒めものから煮物やおひたしまで重宝します。

まずはトマト風味のピラフから。洗った米にトマトピュレ＋ケチャップ（割合は好みで。ピュレはトマトのみで味付けなし）と水を混ぜ、炊く米の量に合わせて水の量を調節。軽く塩・胡椒で味付け（炊く前に根菜を加えるので薄味で）、ローレルの葉１枚入れてスタンバイ。

中華鍋か大きめのフライパンを火にかけ、バターとオリーブ油を温め、みじん切りにしたニンニク、粗みじん切りにした玉ネギ、小ぶりのさいの目に刻んだゴボウ、ピーラーで筋をざっととって小口切りにしたセロリ（先々週の残りのためやや固い）を順に炒め、軽く塩・胡椒をしてお米の上に置き、炊いていく。
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昼飯2021.1.19

• 大根・油揚・生姜炊き込みご飯
• 味噌汁（大根・油揚・長ネギ）
• たっぷり白菜とターサイと天然海老の炒めもの
  ＜材料＞白菜、ターサイ、人参、海老、ニンニク、片栗粉
  調味料=豆板醤、塩・胡椒、しょう油

• 千切り大根のサラダ
  ＜材料＞大根、人参、チーズ（セミハードタイプ）、塩・胡椒、胡麻油、橙汁（他の柑橘でも）

空気まで凍るような冷気の中で掘り出した大根と蕪の瑞々しさにほぉっ、と思わず吐息が漏れてしまう。どっちを使おうか…、迷いますねえ。冬の大根は両手で抱えるほどの太さで、これを消化するのはけっこう大変。というわけで、本日は大根づくしで行くことに。

気が向けば普段からけっこう大根ご飯を作ってはいるけれど、ご飯が飽きないのと同じように、大根の甘みと匂いがほんのり移った炊き込みご飯も箸が進んでしまって、飽きることがないですね。

テレビで土井善晴さんが油揚をみじん切りにされていたのを真似して。大根はさいの目に。細かいさいの目に刻んだ生姜も加え、塩、酒を少々。千切った昆布ものせて炊きます。

メインのおかずは、海老と白菜の炒め煮。お歳暮にいただいたインドネシア産（冷凍）の天然物の海老は、小ぶりだから殻を外してそのままで。殻の方は水を張った鍋に入れ、酒を加えて出汁をとり、使うのは次の機会に。

白菜は5センチ幅くらいに切り分け、さらに繊維に沿って拍子切り。彩りの人参は短冊切り。
ターサイは葉と茎を分けて刻む。

中華鍋に油を入れ、みじん切りにしたニンニクを炒めて香りを出したところに白菜をどさっと投入。ついでに人参も入れて強火で炒めて、白菜の芯があるうちに海老を加え、続けてターサイを入れたら塩、酒、胡椒で味を整えて（好みで砂糖を入れても）、最後に醤油少々を回しかけ、水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。

サラダの千切り大根は、こちらも土井先生流に、千切り用の小道具（普段は千切りは包丁で刻んでしまうのでほとんど使わないため、すっかり忘れていたが、冬眠中だったのを探し出し何年ぶりかで復活）を使って大量に用意。これをぎゅうっと絞って水切りしたものと人参をボウルに取り、ごま油で全体をよくなじませて塩胡椒を振り、皿に移したらレモン、橙など果汁（ポン酢などでも）を振りかけ、チェダーチーズをすり下ろして完成。

盛大な量の大根サラダになりました！

味噌汁のメインの具も大根です。煮干しでとった出汁で油揚と短冊切りにした大根を煮て火を通し、味噌を溶いたら、仕上げに小口切りにした長ネギを散らし、ひと煮立ちさせて出来上がり。（よ）

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昼飯2021.1.13

• 小豆ご飯（もち米入り）
• 大根・小松菜・豆腐の味噌汁
• 人参の白和え＜材料＞人参、豆腐、胡麻、胡麻油
• 小松菜・玉子豆腐の熱々あんかけ

寒風にふるえ上がるこの頃、山の尾根づたいのような本郷通りを走る自転車通勤は坂下から吹き上げる寒風をしのぎつつ、風の強い日には通りの両側坂下から吹き上げる風に自転車が煽られたりするので、けっこうコタえます。あったか〜いご飯が食べたくなりますね。

というわけで本日のおかずはあんかけ料理でいくことに。大きめの木綿豆腐は15分ほど水切りをして、味噌汁、白和え、玉子豆腐にと、全部使い切ります。

ご飯は半量をもち米にして家で炊いてきた小豆入り。炊き上がったら炒り胡麻を擦って塩を混ぜた胡麻塩を振っていただきます。

野の扉からの産直冬野菜の中から、やや太めの株がたくましい小松菜を鍋にたっぷり沸かした湯に泳がせ、そのままザルにあげ、あら熱がとれたら水気をぎゅっと絞り、4〜5センチ長さに切りそろえておきます。
卵2個（2人分）をボウルで溶いて、手でざっくりと分けた豆腐をまぜ入れ、油を敷いたフライパンでざっくり炒めて火を通し、皿に敷いた小松菜の上に置き、熱々のあん（出し汁・酒・みりん・醤油を煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつける）をたっぷりかけます。

白和えの人参は、いつもと違って、赤色が濃くて艶かしい京人参です。
豆腐はザルで濾して、豆乳と荒ずりした胡麻を加えて滑らかにし、塩と胡麻油を少量加えて、熱湯（塩を少量入れる）を通した千切り人参を和えます。

味噌汁は、相性のいい煮干しでとった出汁で大根を煮て、味噌を溶き入れたら大まかに手でちぎった豆腐を加え、ひと煮立ちしたところで火を止め、湯がいた小松菜を少し分けて加えます。（よ）

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昼飯20190611

• 霰生姜の炊き込みご飯

• キュウリと豆腐のかき玉味噌汁

• 蒸し焼きズッキーニおかかのせ

• 卯の花サラダ（具はキュウリ・
  蕪・玉葱・フェンネルの株と葉）

しっとりを通り越して肌に纏わりつくジメジメ空気。鬱陶しい…呟きつつ、雨に打たれる紫陽花が忍びやかな佇まいのうちに生気を取り戻していく姿を見ると胸打たれるものがあります。

店頭では艶やかな新生姜が顔を出し始めましたね。でも事務所の野菜かごにはガシッとした土生姜が。これを小さなさいの目（4〜5ミリ見当）に刻み（1カップの米に対し1/2カップ弱）、たっぷり沸かした湯にくぐらせ、塩ひとつまみ加えて炊きます。

炊き上がったご飯は倍くらいに増えるので、辛すぎず、ふわっと生姜の香りが広がって、湿っぽさを飛ばしてくれます。

昆布と鰹節、煮干しの出汁を合わせ、薄切りにしたキュウリを柔らかく透き通るまで煮たらきゅうりが崩れないよう、そっと味噌をとき、豆腐を加えてひと煮立ちする手前で溶き卵を流し入れます。キュウリなど瓜類をこうして煮ると汁もとろりとなり、のっぺい汁と言っていると聞いたことが。暑い季節に熱々ののっペい汁で暑気払い。今年も何度か登場しそう。出汁は前日に多めにとっていたもの。

今週、ズッキーニは大ぶりなのが2本も入っていたので、せっせと活躍してもらっています。
本日は肉厚イチョウ切りにて。ごま油で蒸し焼きに。じっくり火を通したら皿にとり、自家製そばつゆ（作り置きしているもの）を回しかけ、削り節を乗せて。 つづきを読む

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昼飯20190529

• 卵かけご飯変化球
• 豆腐とニラの味噌汁
• 筍と身欠きニシンの煮しめ
• キュウリと蕪の塩もみ

朝は何かと忙しない。時間に追い立てられながらテレビの前を行ったり来たり。画面はnhk「あさいち」らしい。　あ、「酢」の特集をやるのね、と耳だけで反応しつつ、本日のゲストは日本料理のオーソリティ、分とく山の野崎さんというので、急ぎ録画をセット。

「酢を軽く煮立てて醤油と合わせると二杯酢もまろやかになりますよ」と野崎さん。そうそう、私もそうしていました。出汁や砂糖など甘みをプラスする人も多いが、醤油と酢のみの引き締まった味わいが私は好きかな。

この二杯酢を野崎さん、どんなふうに使ったかというと、熱々ご飯の真ん中に卵の黄身を置き、おろし生姜に揉み海苔（ここは香り高い海苔を奮発したい）、万能ネギまたは分葱を小口に刻み、いずれもたっぷりと卵黄の回りに配置。上から二杯酢を回しかけて完成。

朝から食がすすむこと間違いなし。なんだかムズムズしてくる。贅沢極まりない朝食。

明朝まで待ちきれず、ついっとこの日の昼飯へ横滑り。

味噌汁は、野の扉から届いたばかりの新鮮なニラと豆腐で。

付け合わせは蕪と初物キュウリの塩もみ。

そろそろ時期も終わりの筍と身欠き鰊とジャガイモの煮しめという、筆者にとっては懐かしい故郷（筍も新ジャガもひと月はずれる）と母親の味をもう一度。家で作って来たもの。（よ）

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