2010年 7月20日

　　昼めし献立　

• 野の扉のブリオッシュ・オ・レザン（バター、蜂蜜、卵、牛乳まで入ったリッチな食パン）
• 麩と豆腐入りロールキャベツ煮
• 茄子、トマト、キュウリのサラダ
• トマトと玉葱の味噌汁

本日のオイシイ！

だらだら梅雨がとうとう明けた！　と喜んだら、いきなりの猛暑。干上がりそうな喉と頭蓋骨に、思いっきりつややかな夏野菜は干天の慈雨。

きょうは野菜が届く日。穫れたての野菜って、自分から熱を発するので、常温のコンテナ積みなんかだと、野菜どうし狭いダンボールの中で押し合いへし合いして、着いたころには蒸し風呂状態となる。野の扉では鮮度を保つため夏場は冷蔵発送しているから、ダンボールから顔をのぞかせた夏野菜たちは触った手を押し返してくるほど、どれもはちきれんばかりの肌艶で、あれも食べたいこれも使いたいと、こちらは血迷いぎみ。ボルテージが上がりっぱなしになるのを、なだめすかし、まずは、茄子紺色の映える茄子と、キュウリ、トマトをシンプルなサラダに。
特に漬物用の茄子じゃないんだけど、そのまま齧ってもおいしい！　これを厚めに切って塩をひと振り。やさしく手で揉んでたっぷりの水に放し、水気を軽く絞り、ボウルへ。１本のまま塩をまぶして板ずりし、５ミリ厚くらいに斜めスライスしたキュウリ、大ぶりに切ったトマトもボウルへ。まとめて冷蔵庫へ。食べる直前にオリーブ油をまぶし、甘酢を振りかけて盛ります。しゃりしゃりした青紫蘇をたっっぷり刻んでトッピング。

土の匂いまでいっしょに吸い込む気がする穫れたて野菜の、気合い料理的なものだけでなく、人参、大根のように日持ちのする野菜でじっくり料理もあり。ここのところ、キャベツの日持ち性に甘えていたことを反省、にわかにキャベツ食いに転じます。
元祖（というのも大げさか）新潟は三条産のぎっしり肉厚車麩を入手したので、これを温めただし汁で戻し、汁気を絞っておく。キャベツの葉を剥いてさっとひと蒸しし、冷めたら、２枚重ねにして、刻んだ車麩と先週の残りの沖縄豆腐を包む。鍋にごま油少々を熱し、ターメリックを炒めて香り（ほんの隠し味にネ）をだしたところにロールキャベツをなるべくぎっしり詰め込む。余った豆腐や麩、削ったキャベツの芯も隙間に詰めて、だし汁と酒を注ぎ、塩、醤油で煮込む。
意外と手もかからず、鍋に仕込んでしまえば自然と鰹のだしが沁みてくれる和風のロールキャベツ、なかなかのおいしさですねえ。冬ならこれにあんをかけるというのもおすすめ。
味噌汁の具には、量も充実してきたトマトを、玉葱とあわせて。玉葱の味噌汁って、子どもの頃、わたしにはとっても苦手なもののひとつだったけれど、いつの間にか大好きになっていたのは、われながら不思議だわ～。こんなふうに大人になってから食べられるようになったり、嫌いだったのが大好きになったりした食べものの多いこと！

		左の赤いほうは「サンティオ・トマト」というんですって。自然農法研究センターで開発されたとのこと。イタリアのトマトに似た姿ですね。

　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

ドクダミ、ヨモギ、熊笹のお茶

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2010年7月16日

　　昼めし献立　

• 島豆腐と茄子のチャンプルー
• ツルムラサキと千切りキャベツ・人参のナムル
• 島豆腐と小松菜、油揚げの味噌汁
• 生姜入りご飯（青紫蘇入り）

本日のオイシイ！

沖縄の豆腐、みっけ！　ずし～んと手応え、しっかりものの島豆腐は、炒めて本領発揮。夏野菜代表の茄子とあわせて。

それにつけても、久しぶりに手にした島豆腐の圧倒的な存在感よ。
島豆腐ときたら、迷わずチャンプルーです。水気を絞らずすぐ炒め物に使えるのがうれしい。ゴーヤがあれば最高なんだけどね、夏野菜の代表格、茄子に協力してもらうことに。
ニンニクを炒め、分厚く切った茄子と人参を炒め、茄子に火が通ってきたところで大ぶりに包丁を入れた豆腐を加えて、塩と、ふっふっふ、あるんですよ、島コショウのピバーヅが。これがあってこその八重山チャンプルーというもの。ピバーヅは白保ではほんとうは“スッパキ”言うのだそうですが。八重山独特のコショウの原料となる蔦草で、家々の石垣にからんで自生していましたっけ。小指大の赤く熟した実を乾燥してすりつぶした、島ではなくてならぬ香辛料です。胡椒の辛味とシナモンの香りが合わさったようなエキゾチックな辛味と香り。沖縄ソバもこのスッパキが活躍するとのこと。
ツルムラサキ

見ているだけでもりもり力が湧いてきそうなツルムラサキも届いています。醤油とおかかでさっぱりと食べるおひたしも捨てがたいけれど、きょうはすりおろしニンニクと塩と、胡麻油の香りでナムルに。湯がいて水気を絞ったツルムラサキに、キャベツと人参の千切りを混ぜて。
味噌汁にも島豆腐です。小松菜と油揚げを合わせて。

ご飯は千切り生姜を入れて炊きました。仕上げに青紫蘇を細く千切りにしたのをたっぷり混ぜこみます。爽やかな生姜の辛味と、紫蘇の香りがだらりとした空気を払ってくれるよう。

昼飯コラム

きれいな海水で固めていた島の豆腐

わっ、島豆腐！　出先からの帰りに通りかかったデパ地下で、みるからにどっしりとした沖縄豆腐の姿が目に飛び込んできて、おいでおいでって手招きしている。もちろん、ためらわず買いましたわ。
以前に、石垣島白保部落を訪ねた折、土地の方が、こちらの豆腐はこうして作るんですと、舟でサンゴ礁の向こうまできれいな海水を汲みに行って、その海水を投入に混ぜながら固める豆腐作りを見せてくださったのでした。
海水塩から垂れたにがりで豆腐をつくるものとばかり思っていたので、海水と混ぜられて、ふわふわ～と固まってきた豆腐に、ほぉーんとうにびっくり。おまけに「豆腐はできたての温かいのを食べるもの」という話で二度びっくり。さらにさらに、できたての海水豆腐の、なんておいしかったこと！　広げた掌からはみ出しそうな大きさとずっしりとした豆腐の重みにもう感動しっ放し。
あたしも田舎出の人間なんで、野菜でも魚でも自分が子どもの頃食べていたのがいちばんおいしい！なんて、美化してるところがあるけど、強く触ったら崩れんばかりの水分をぎりぎり保持したのが「おいしい豆腐」。粋に通じるっていう東京人の豆腐自慢も、けっこう思い込みなんじゃないの、と、各地のいろんな豆腐を味わってからは、けた外れの発信力をもつ東京発の情報には一呼吸おくようになった体験でもありました。

ドクダミとヨモギのブレンド。じめじめ、うっとうしい梅雨が続きます。温かい薬草茶でからだすっきり。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2010年7月14日

　　昼めし献立　

• 野の扉の食パン
• 大根おろしとパセリ入りオムレツ
• ポテトサラダ（ジャガイモ＝インカのめざめ、ブラックオリーブ、玉葱、パセリ）
• 玉葱とトウモロコシのスープ
• 茄子とキュウリのシンプルサラダ

大根おろしをたっぷり入れたオムレツは、ふだんよりバター多めでも、さっぱり感が夏向きかも。味噌を隠し味にしのばせたトマトソースで。

夏の大根は、水っぽくなくて、すりおろしても歩留まりがいいので、すりおろした大根を玉子焼きにたっぷり入れたり、とろろいもと合わせてそぼろにしたりと、けっこう使えますね。軽くしぼったあとの汁はもちろん捨てたりしません。もったいないもの。味噌汁に入れたり、熱湯を注いで塩一つまみ入れたドリンクにして飲んだり。このドリンク、腎臓の疲れにいいんですよ。一条ふみさんの著書『自分で治す草と野菜の常備薬』（自然食通信社）でも語られていますね。手前みそのようですが、一条さんは、ご自分や、友人、知人にも長いじかんかけ症状をやわらげてくれたものもの、それも長い年月、私たちの身近にあってからだを守ってきてくれた薬草に絞って話してくれています。

で、きょうは野の扉、ノラのパンに合わせて、大根おろし入りオムレツを。パセリもたっぷり刻んで加えます。ちゃんとふんわりしたオムレツに仕上がりますよ～。たまのオムレツづくりには、バターもけちらず使います。高級スーパー紀伊国屋など覗きますと、おフランス産バターを見かけますけど、これが目ん玉ひっくり返りそうな値段で、「全然そこらにあるのと違うの。うっとりしちゃう」なんて、食べたことのある友人の言なれど、出しかけた手も行き場を失ってしまいますね。
ま、日ごろ肉類をほとんど料理しないので、バターくらい奮発してもいいかな、とも思ったりしましたが…

ポテトサラダは、ウコン色のような黄色も鮮やかなジャガイモ「インカのめざめ」をマッシュにして。ブラックオリーブと玉葱というシンプルな取り合わせ。ブラックオリーブは塩漬けしたあと、干したもの。「ギリシャ風」とラベルにありました。塩以外に添加物なしの表示が好ましく、ためしに購入したもの。ほとんどのオリーブ漬けに使われている「酸化鉄」の表示もなしでした。
食べてみたら、塩味がやや強めですが、味はいいです。

きのう、届いたばかりのプリプリ茄子とキュウリを、塩とオリーブ油だけのシンプルなサラダにして。皮と果肉の間から甘みと香りがはじける新鮮な茄子とキュウリ。野菜は、食べる宝石だなあって、しみじみ思う瞬間です。

ドクダミとヨモギのブレンド。じめじめ、うっとうしい梅雨が続きます。温かい薬草茶でからだすっきり。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2010年 6月29日

　　昼めし献立　

• 野の扉のライ麦食パン
• 初物トマトとモロヘイヤの卵とじ汁
• トウモロコシ、モロッコ隠元と玉ネギ、ショートパスタのクリーム煮
• 初物茄子とトマト、キュウリのサラダ

本日のオイシイ！

１年ぶりの再会です。夏野菜の初物がぞくぞくと。
待って、待っての出会いに、感動もひとしお。

火曜日は野の扉から野菜ボックスが届く日。午前中の配達なので昼飯の支度にも間にあうのがうれしい。いつもワクワク。
ひと月ほど前から、冷蔵で来るようになりました。ダンボール箱を開けると、冷たい空気の奧からわっ、夏野菜のオンパレード！　トマト、茄子、コールラビ（蕪の変種です。角がぴゅーんと生えてるみたい）、ツルムラサキと、初物ばかり。トウモロコシも、3週間前にはベビーコーンだったのが、びっしり実が詰まって、どれから使おうか、あれも食べたい、これも食べたいと贅沢な悩みに身悶えしてしまう。

畑の土の匂いをまとっているような、とれたて新鮮野菜。あまりいじらずシンプルに食べたいなあ。トマトの青臭いようなあの酸味を１年ぶりに味わいたい気分になり、清まし仕立てでいくことに。相棒はエジプト生まれのモロヘイヤ。
トマトは「ルネッサンス・トマト」という品種だそう。『川が薄くて、非常に割れやすいので、やや未熟な段階で収穫します。届いてから、常温にてお好みで追熟してから、冷蔵庫に入れてください』とのメモつき。ほんと、とがったお尻がかわいい。けれど、とても待ちきれまっせん。ざくざくと切って、酒、塩、醤油少々で味付けした鰹だしでさっと煮て、火を止める前に、粘りが出るように刻んだモロヘイヤをたっぷり加え、溶き卵でとじて。トマトは天然のグルタミン酸ナトリウムが含まれているから、だしは控えめに。トマトは味噌汁の具にしてもなかなかイケルのです

茄子もつやつや、パッツパッツに皮が張って、「どうだ～っ」と迫ってくるようで、圧倒される。もぎたてを塩もみやサラダにしたら鮮やかな紫色と香りが楽しめます。１センチくらいの厚さに切って、軽く塩で揉んで水に放してそっと絞る。トマトと、板ずりしたキュウリと紫玉ネギのスライスと、甘酢、オリーブ油、醤油少々で和えてサラダに。宝石のように輝く畑からの贈り物。いやもう、宝石以上。

クリーム煮は、先週の野菜の玉葱、モロッコインゲンと、届いたばかりのトウモロコシの実をこそいで１本分にショートパスタも加えて。それほど煮込まず、１０分ほどで野菜に火が通るので、気持ち塩味を濃いめにし、牛乳のコクをまとわせていただきます。

雪丸くん。
食パンが、おいしくなってきましたね。ライ麦の酸味も、発酵の具合もいい感じ。

６月初旬はまだベビーコーン（右）だった。
よく見ると、１本１本のひげ（？）がみんな実から生えていたのでびっくり。

ドクダミ＋ヨモギ（夏におすすめ。ゆっくり煮出したら、上等な紅茶のような爽やかなおいしさ。 ヨモギとの相性も抜群ですよ。）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2010年 6月9日

　　昼めし献立　

• 千切りジャガイモの蒸し焼きアンチョビソース和え
• キャベツのコールスローサラダ
• 野の扉のカンパーニュ
• ヤングコーンと蕪のスープ

本日のオイシイ！

出盛りの瑞々しい新ジャガと、
イカの塩辛ならぬ「アンチョビペースト」の
相性もなかなかのもの

ひとり暮らしを始めた頃。知人にアルバイトの食を見つけてもらってはいたものの田舎からポッと出の若者には眩暈がしそうな大都会東京の高い家賃と物価はプレッシャー。節約を期して自炊に知恵を絞る日々でした。
節約しているつもりでも油断すると給料日１週間前くらいには手持ちのお金が尽きそうになることも。５００円札（が使われていた時代ね）を握りしめ、考えた手は、ジャガイモ、玉ネギ、人参の”三種の神器”で食生活を賄おうというもの。ジャガイモ５～６個、玉ネギ３～４個、人参３～４本。各１００円から１５０円という安さはありがたく、この時代に3種の料理レパートリーが広がりました。

今でもたまに作るのが、この千切りジャガイモの蒸し焼き。これは当時なにかとお世話になった先輩から教わったもの。ほんとうはでんぷん質が蓄えられる秋以降の男爵芋だと熱で互いにくっつきあってプレート状態にしやすいのだけれど、かまわずそのとき手元にあるもので思い出したようにつくったりもします。
ジャガイモにはあまり手を加えず、薄く油をひいたところになるべく細い千切りにしたジャガイモを固めるようにフライパンに丸く押し付け、ごく弱火で蒸し焼きにして、ひっ繰り替えしてまた焼くというだけで、トッピングをあれやこれやと変えてみるというのが私流。粉チーズや、とろけるチーズといったところがオーソドックかな。そこに刻んだオリーブや、ディルやパセリなどのハーブを散らしたり。別に玉ネギを炒め、トマトピュレをからめて乗っけたりもします。
今日は、市販のアンチョビソースを白ワインで伸ばしたソースをたらして。サニーレタスをざくざくと千切りにして皿に敷いたところに焼き立てを載せ、黒オリーブを刻んで散らしました。これ、酒のつまみにもおすすめです。

ベビーコーンは眩いグリーンの糸に真綿のように守られて

きのう、ベビーコーンが届きました。直径２センチ、長さ１２～３センチほどのトウモロコシの赤ちゃんみたいなのが、薄いグリーンに輝く糸にびっしりと包まれているのが愛らしく、わっ、どうやって料理したらこの”ちびいのち”にふさわしい食べ方ができるだろうかと、黙考することしばし。けっきょく大して芸もなく、鶏ガラスープにだしを足して、瑞々しい蕪とともにすまし仕立てのスープにすることに。やさしいしいコーンの香り漂うなかにもしっかり存在を主張する”ちびいのち”のスープになりました。

サラダは、紫キャベツの深い色が生きるように、別々に軽く塩もみしてマヨネーズ＋酢であえたコールスロー。人参と、新玉ネギのスライスも加えて。

野の扉の伊藤夫妻の息子、雪丸くんが作っているカンパーニュ（全粒粉の田舎パン）も加わります。

トウモロコシ茶（韓国からのお土産。オーガニックです）。香ばしくって、おいしい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2008年 7月２日
昼めしの献立　 ジャガイモと花ニラのスパイス炒め ツルムラサキ、インゲン、醤油漬ゆで卵のおひたし中華風 ズッキーニとキュウリの清まし汁 刻み昆布入りごはん
「紫外線がコワイ！」オゾン層破壊が進んでいます 街路を風を切って走る自転車。ママチャリでもそれなりに快適です。事務所まで３０分ほどの道を、排気ガス渦巻く東京ではありますが、朝はやっぱり気持いいな、なんて思いながら走っていると、向こうからくる自転車の人の顔のあたりが真っ黒。え、顔のない人？　一瞬ドキリ。テカッ、ちょっと光ったような？　近づいてくる…見えてきたものは、どうやら真っ黒いプラスチックの日よけ帽――え、サンシェードっていうの？　これをすっぽりかぶっていたの。顔も見えないくらい大きいのですよ。けっこうコワイものがあるよ。事務所のしろがね嬢に話では、元々はゴルフ場のキャディさんがかぶっていたものらしい。あちらは炎天下のお仕事だからねえ、なるほど。しかし紫外線対策とはいえ、街中でここまでやりますか。 薬草茶好きの私、ドクダミやユキノシタ、ツユクサなどを軒に干してお茶にしてきてかれこれ２５年になりますが、とちゅうから、薬草がパリパリに乾燥するようになっているなあと気づいたのです。そうなった薬草を指で触るともろもろに砕けてしまいます。私よりもっと長年、薬草に親しんできた方からあるとき、「私は、どうも紫外線が強くなったせいじゃないかと思うの」と言われて、こうしたことを研究している人がいるとは聞かないけど、そうなのではと思ったりしています。今年もドクダミは街のあちらこちらで一雨降るごとにお馴染みの白い花も濃い緑の葉も勢いを増していて、逞しいなと感じ入ります。それにしても、にわかに「CO2削減！」の声が高まっているものの、排出最右翼の車規制がいっこうに進まないのはなぜなのでしょう。 ま、肌を守らなくっちゃ、という防衛本能をばねに、こういう方は、大気や水汚染の元凶を断つ行動を起こしているのだろうなと思いたいところではあります。 ツルムラサキ、インゲン、花ニラ…艶やかな緑の野菜たちにクラクラ ニンニクの芽かと思ったら、野菜についていた説明で「花ニラ」と判明。自分で買って料理したことがなかったけど、何とかなるでしょ。ジャガイモの拍子木切りを炒め、最近目覚めたスパイス、クミンのシードじゃなくパウダーのほうを振って、半分ほど火が通ったところへ、５?くらいに切った花ニラを加えて、さらに炒め、酒少々、塩で味つけした簡単な一品。ジャガイモが少しシャキシャキした歯ごたえに。スタッフは「このシャキシャキ感を残すの、難しいんですよねえ」といって、おいしい、おいしいと食べてくれました。ホントは、ちゃんと火を通したかったんだけど、これでよかったのね。 肉厚で深い緑が艶っぽいツルムラサキ、これもこの夏初めて届いたもの。インゲンと、それぞれさっと蒸しておいて。ゆで卵は、醤油、酒、中華のスパイス八角を２～３片入れて煮立てたところに２０分ほど漬けておいたのを半分に切り、皿に盛りつける。残った漬け汁に酢を加えて回しかけ、ゴマ油を最後に少し。ゆで卵と漬け汁に移った八角の香りが鼻の奥をくすぐります。 澄まし汁は、今年の新顔野菜、丸い形のズッキーニ とキュウリを使って。どちらも瓜類特有のとろみが汁に溶けだして、葛をひいたようになります。

	薬草茶
	薄荷豆＋鉱泉煎餅

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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