昼めし日記アーカイブ

白菜、人参、カラシ菜、椎茸の中華風あんかけ飯

聖護院蕪と人参のふくめ煮

顔より大きい! 聖護院蕪

元気いっぱいの人参が佐世保から届きました

新潟から届いた蓮根は、懐かしい味と食感でした

風邪が流行っています。スギナのお茶や葱料理はいかが？

2009年 2月10日

昼めしの献立　

白菜、人参、カラシ菜、椎茸の中華風あんかけ飯
紫ジャガイモ（正式名称は？）、人参、玉葱、ゆで卵のサラダ
味噌汁（千切り大根、大和芋、カラシ菜）

ここのところ、ワンプレート、丼ものに夢中。家でも、サラダ丼、カレー丼、こんにゃく丼…こんにゃく丼は１０年ほど前、しっかりはまって、ひと月のうち１０日くらいは、
やっていて、２ヶ月ほど続いたところで、飽きちゃったんですね。ストンと、やらなくなった。葱と組み合わせたり、ベーコン入れたり、炒めたり…こんにゃくだけの丼というのもけっこういけましたね。こんにゃくは「生芋こんにゃく」派。店で見かけるのはこんにゃく精粉をつかったものがほとんどだけど、生芋からつくられたのは食感が独特。ちょっと芋っぽくて、元は芋というのに納得って感じ。
丼ものを作り始めたら、こんにゃく丼も復活。昔ほどの入れ上げようではないけれど。
「中華風」というのは、粗すりした山椒の実をかなり入れて香りをだしてから、人参、白菜などの具を炒めて味つけし、あんを絡めます。汁気をたっぷりにするのがコツですね。
もう一枚の写真は太い長葱をざくざくと千切りにしたのを、一人１本分くらい使って、椎茸とともに、こちらは溶き卵を絡めてあります。６日の食卓にのぼったもの。
写真の丼は、親子丼。野の扉から届いた鶏を使って。卵をたくさん産んでだいぶ歳とってきた鶏さんゆえ、噛みごたえあり、うまみしっかりの肉と長葱を卵でとじて。２日の飯でした。

紫ジャガイモは、外見はぼこぼこなんだけど、皮をむくと鮮やかな紫色の肌が現れる。サツマイモですか～？　と言った人も。蒸し煮にしたら、色はだいぶ落ちました。
これと人参、スライスした玉葱を、サワークリームと酢、塩、胡椒を混ぜ合わせた
ソースで和えます。ゆで卵を添えて。自家製のマヨネーズも使うけど、サワークリームのほうがマヨネーズよりさっぱりしている感じ。マヨネーズと同様に使っています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

	珈琲
	JIM-NETの義理チョコ（六花亭のチョコです）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

2009年2月10日 16:16 更新

2009年 1月21日

昼めしの献立　

聖護院蕪と人参のふくめ煮　
大根、人参、油揚げのおすわい　
サツマイモと里芋炊き込みごはん
タアサイとうずら豆の炒め物　
味噌汁（大根、人参、水菜）
漬物（白菜漬、沢庵、赤蕪甘酢漬

『ビッグイシュー』誌で連載されていた人気記事が、『幸せに人生レシピ　世界一あたたかい人生相談―ホームレス人生相談＆悩みに効く料理』という単行本にまとまりました。本郷３丁目角に立つ販売者の青年から買い求めたのですが、相談してくる人たちの悩みも身につまされるものが多く、また相談に答えるのが、紆余曲折の人生を余儀なくされ、社会の底の底を見てきたがゆえの、人間の弱さ、醜さを味わい尽くした人たちだからか、高みからではなく自分の歩いてきた辛い人生を振り返りながら語る言葉が何とも温かく、気持ちが追い込まれそうになるときなど、ぐっときますねえ。　料理家の枝元なほみさんが、腕を振るう「悩みに効く料理」レシピが、これまたいいんですよ。「毎日のように電話をしてきて、泣いたり、怒ったりの実家の母にうんざり」のみに寄り添うレシピ「大根のともあえ＆カリカリじゃこのせ」の悩ココロは、「言葉を重ねても解決しない時は、身体にこころに栄養たっぷりの『世界一あたたかい人生相談　　ホームレス人生相談＆悩みに効く料理』ビッグイシューから出版


効くものを考えるという手もありかな」。また「金銭的にルーズな彼氏との関係」への悩みには「玄米納豆ごはん＆渋茶」。「恋愛っていつもナイスとはかぎらない。…渋茶をすすらなくちゃいけない時もあると思う」なんて。ひとつひとつのレシピに付けられた枝元さんの短いコメントも、煮詰まって凝り凝りになったツボをほぐしてくれそうな、こころに栄養たっぷりの本ですよ。(本体１３３３円＋税　ビッグイシュー日本刊）

聖護院蕪をコトコト煮れば、口のなかでとろけます「蕪蒸し」は分不相応でも、しっかりだしをとってゆっくり含め煮にしたら、薄味のだしがやんわりと沁みこんだ蕪、いくらでも食べられますね。小さな本郷大横丁商店街で堂々、良品鰹節を扱い続けてきた問屋、鵜飼商店から買う本枯れ節の削りたてを欠かさないようにしているのが、当事務所唯一のぜいたくですが、味噌汁でも何にでも使うと言ったら、鵜飼商店の奥さんが「え～～、味噌汁にこの鰹節使うのぉ～　贅沢ねえ！」と目を丸くしていましたっけ。大根や、冬瓜や、この聖護院蕪などはだしをよく吸うので、鰹節もけちらないようにします。本枯れ節は、全然生臭さが残らず、上品なだしがとれるのは、さすが。けれど、だしの味が勝ちすぎないよう、鰹節の使いすぎには気をつけます。野菜そのものから出るだしや、豆の煮汁など他にも材料そのもののもつ旨味を生かすというのは、基本中の基本ですけどね。酒少々と塩、ほんの少し醤油をさして味をつけたところに、乱切りにした蕪と人参を入れてゆっくり煮ていきます。火加減は、中火から煮立ってきたところで弱火に落として、コトコトと。蕪に味が半分くらいはいってきたかなと思ったところで、火を止め、粗熱がとれるくらいまで置いて味を含ませます。大き目の鍋にたくさんつくって、何回かに分けて、食べるのもいいですね。

薬草茶（玉葱の皮、ドクダミ、熊笹、ヨモギ）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

2009年1月21日 16:13 更新

2009年 1月16日

昼めしの献立　

人参と大根のピラフ　
人参と大根のバターソテー、レモン風味　
白菜とリンゴとクルミのサラダ
大根、人参の雑煮

顔より大きい! 聖護院蕪。

薬草茶（玉葱の皮、ドクダミ、熊笹、ヨモギ）

クーゲルホフ（仕事の打ち合わせで来てくださった編集者三井さん、デザイナーの橘川さんと）　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

2009年1月16日 15:55 更新

2009年 1月14日

昼めしの献立　

人参炊き込みごはん　
大根、人参、こんにゃくの雑煮風
人参入り卵焼き
のっぺい（里芋、人参、蓮根、鮭、こんにゃく、椎茸）
白菜漬、赤カブ甘酢漬

　世界中が大不況に陥ったなかで寒々とした新年となったうえに、早々に風邪につかまってしまいましたが、ようやく復活です。ビンボーからは相変わらず浮上はできないけれど、雨露しのぐ屋根があり、荒れた喉を生姜湯であたためられたささやかな幸せをありがたいことと思います。

元気いっぱいの人参が佐世保から届きました

　さて、新年早々の１月１０日（土）、東大弥生講堂で催された「広がれ広がれ！弁当の日」イベントは、３００人定員のホールに４００人も参加があって、盛況のうちに終わりましたが、その折、参加者全員に１本ずつ配られたのが、生ごみ堆肥の力強い土で育てられた人参。長崎は佐世保市で有機農業をやるかたわら、保育園の園児たちとともに、自分たちが食べる料理から出た野菜くずや、食べ残しを土にかえして堆肥をつくり、それを入れて菌や微生物たっぷりに育てた土で健康なからだの素となる元気な野菜を育てるという活動をされている吉田俊道さんが送ってくださったもの。今では、園児から高齢者まで多くの市民が「生ごみリサイクル元気野菜づくり」を実践中です。著書に『生ごみ先生のおいしい食育』（西日本新聞社）他。

	超満員の会場は熱気に溢れて。
	「弁当の日」実践小学校から生徒も参加。
	１週間たっても丸囓りできる元気人参。

　前日、自然食通信社事務所に届いた人参は大きな段ボール６個に詰め込まれ、全部でなんと４００キロにも。箱も重かったけれど、人参の太っといこと！　１本で４００ｇもあるのです。
事務所にも大量の人参をいただきました。さて、これは新鮮なうちにさばかなくっちゃ。事務所に見える人たちに５～６本ずつ、　持ち帰ってもらっても、まだまだ。
というわけで、連日の人参料理となりました。

本日は、人参１本まるごと、せっせとすりおろします。それを炊き込みごはんと、玉子焼きにどっと投入。
ごはんは、オリーブ油、刻み昆布、人参、塩、胡椒を入れて炊き上げました。盛り付けてからパウダーにしたハードチーズを散らします。人参が主役かごはんが主役か、わからないほど人参の存在感たっぷりの炊き込みごはんです。

玉子焼きのほうは、人参から出た汁も使うので、まとまるよう片栗粉を加えて。やっと形を保ったふんわり卵焼きです。こちらも味つけは塩胡椒で。刻んだレタスを敷きました。

のっぺいは新潟の郷土料理。里芋のぬめりをとらないというのが特徴です。このぬめりから「のっぺい」というう名前になったのが何となく分かる感じ。年越しには欠かせない料理で、大鍋に大量につくって食べます。鮭は必須ですね。もっともふだんは鮭なしでもつくります。だいたいは汁にするのですが、きょうは汁少な目となりました。
漬物は、野の扉の伊藤家自家製。塩加減が絶妙な白菜漬と、赤蕪の甘酢漬です。


のっぺい	すりおろし人参入り卵焼き	すりおろし人参の炊き込みごはん

薬草茶（熊笹、ドクダミ、ヨモギ）　

麦々堂のクーゲルホフ（クリスマスケーキをちびちびと食べています。大食いするのはもったいなくって…）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

2009年1月14日 12:53 更新

2008年 11月28日

昼めしの献立　

麦々堂のパン　
蓮根団子、大根、人参、長ネギの味噌汁　
蓮根、サツマイモ、玉ネギ、人参の煮物
大根とチリメンジャコののおひたし

新潟から届いた蓮根は、懐かしい味と食感でした。

１１月２３日（日）、足立区のシアター１０１０で開かれた竹下和男さんの講演会（トップページ＜お知らせ＞参照）『子どもたちの心の空腹感を埋めたい』には、小さなお子さん連れのご家族、教育現場で仕事をしている方や、食育に関わる方他、定員６０名の小さな会場は多彩な参加者で埋まりました。
前日から駆けつけられた新潟県長岡市の方から、後日、講演の感想ととともに届いたのは、

写真のとおり、堂々たる姿の蓮根。「大口蓮根生産組合」の産地カタログが添えられていました。
長岡とはだいぶ離れているけれど私の郷里新潟市には、「蓮潟」という地名もあったし、蓮根は小さい頃から食べなれた身近な野菜として記憶に残っています。
塩鮭、里芋、人参、コンニャク、紅白のカマボコなどと蓮根をいっしょに煮込む「のっぺ」はどこの家でも大晦日には欠かせない料理ですが、わが家では、冬には、鮭抜き、カマボコのかわりにチクワ入りなど、普段仕様でよく食卓にのぼっていたおかずでもありました。
てんぷらもよく食べましたね。普通に輪切りにしたのの他に、母が必ずつくってくれていたのは、すりおろして小判型にして揚げたもの。蓮根はすりおろして火を通すと、まったく別物のようなもっちりとした食感になって、これは私の大好物。おいしいおいしいとほおばる私を楽しそうに見つめる母の笑顔とともに甦ります。
一人暮らしを始めてまもなく、母の手つきを「つなぎはなし」と記憶していて、自分でもやってみたのだけれど、油に放したら、ぱ～っと散ってしまってまとまらないのに恐れをなし、以後、片栗粉のつなぎを入れるようにはしているのだけれど、おいしさは今ひとつといった感じ。
届いたその日、さっそく懐かしい新潟の蓮根をすりおろし始めたら、早くも感触が違う！水気少な目の感で、すりおろした身もだらりとしない。これは期待できそうだわ！　軽く絞ってまとめ、おそるおそる熱した油に入れたら、バラケない！　もちもちの不思議食感の蓮根に何十年ぶりかで再会。いやあ、感動しましたね。長岡のTさん、大口蓮根の生産者の方たちに感謝、感謝です。
同じ蓮根でこんなにも違うのはどうしてかしらん…などとぶつぶつ言いつつ、いただきものの蓮根のあるうちは、せっせとすりおろしています。

しっかりと身がしまった「大口蓮根」を贅沢に使って

汁物にすりおろし団子を入れる時には、ちょっとコワイので、少し片栗粉をつなぎにして。スタッフにも大好評の一品になりました。すりおろし蓮根未体験の方はぜひ一度お試しを。

		大根は繊維にそって幅１センチほどのヒモカワ風に包丁を入れてさっと蒸したもの。器に盛りつけたところにチリメンジャコを散らし、酢醤油、ゴマ油と順に少々回しかけました。ドレッシングをつくる容器を使わないちゃっかりおひたしです。

薬草茶（スギナ、ドクダミ）　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

2008年11月28日 12:49 更新

今週の大物（文字通りの）！は、聖護院蕪。白銀嬢の美しい顔（かんばせ、と読んでくださいませ）がすっぽり隠れるほど。これを一気に食べきることのできる料理というと、そうざらにはないのです。
昔の料理家が「蕪蒸し」というのを編み出したのは、慧眼ですね。すりおろせば、カサがぐぐっと減りますから。泡立てた卵白を混ぜ合わせ、海老、鯛、ぎんなんなど中に忍ばせて形をととのえ蒸し揚げ、葛溶きのたれをふわりとかけるという上品な料理で、高級料亭くらいでしかやっていないのではないかしら。私なんぞ、美麗な写真でしか拝見したことはございません。手間もかかりそうだし、材料高そうだし…、分不相応みたいだしと、気後れして、いまだにやったことのない料理の筆頭かな。
長年の付き合いの居酒屋の女主人に、「食べたいな」と、水を向けたら、「いやよ。」と一言。手がこんでるから、合わないって。
そんなこんなで、憧れの「蕪蒸し」のまま、ん十年です。

蕪、どう料理しようかな。本日はまだまだ人参なのです。

まだまだ人参料理、続きます

もともと、旨い！　となったら、何日でも同じものを食べ続けても平気。飽きるまで食べて、あるとき、
ストンと、食べ納めのようになってしまう…というワタシ。吉田俊道さんの人参、まだまだ食べます。
とはいえ、毎週届く野菜ボックスのなかで出番を待ってる根菜も気になります。甘露な水代わりにもなってくれる、なにかと調法な大根にも参加してもらうことに。
人参ととともにさいの目に切って、一緒に少しのオリーブ油で炒め、強火で大根の水気を少しとばしてから、ごはんに炊き込みます。味付けは塩コショウで。きょうは炊き上がってから、トマトピュレを混ぜ込みました。レタスをざくざく刻んでカサを減らし、軽く塩を振ってプレートに敷きつめ、ピラフを盛り付けます。

ソテーにする人参、大根はピーラーでそいで平たいパスタ状（？）に。バターでさっと炒め、軽く塩味をつけ、レモン汁を振ります。みじん切りのパセリを彩りに。あらためて言うまでもないのだけれど大根も、人参も皮ごと使います。まったく気にならないどころか、皮のところ、はっきり言っておいしい。もったいなくて捨てられません。組織がしっかりしているので崩れず、歯ごたえも気持ちよく、たのしめます。

サラダは久しぶりに白菜とリンゴで。白菜は生のまま、ザクザクと千切りに。リンゴはスライス。クルミは荒く刻んで。オリーブ油と塩、酢のドレッシングを少量、全体に馴染むよう、混ぜ合わせるだけのスピードサラダ。チリメンジャコをから煎りして混ぜてもいいですね。

2008年 11月25日

昼めしの献立　

長葱丼　
里芋、大根、人参の味噌汁　
キャベツの温サラダ

風邪が流行っています。
スギナのお茶や葱料理はいかが？

風邪が周りで流行っています。東京も急に冷え込んできて、ここ何年も続いた暖かい１１月、１２月に慣れたからだにはちょっとこたえます。事務所の薬草茶も風邪予防を兼ねてスギナとドクダミのブレンドに。たっぷりの水でゆっくりゆっくり煮出すとらおだやかな味わいのお茶になります。赤紫蘇の干しておいたのを加えてもいいですね。こちらも飲んでると風邪をひきにくくなりますよ。
毎週届く野菜ボックスも気がつけば冬仕様。大

　　病みつきになったら大人の証拠？

ぶりの大根、蕪、人参、里芋…と根菜がひしめき、ずんぐりした冬葱も入っています。寒さが日増し
にきびしくなっていく畑で甘みが増した根菜をほっこりと煮含めれば、からだを芯から温めてくれま
す。胡麻油などを少し仕上げに加えたりしても保温効果はアップ。油の摂り方も、使いすぎないよう
良質なものをほどほどに工夫して使いたいですね。

本日は、野菜ボックスに２週間分ためこんでいた長葱を思いっきり使うことに。外側のしなびかけた皮をひと剥きすると、おぉ！つやっつやの白い肌が。太めの長葱３本をブツブツと切ったら、さらにタテにざくざく包丁を入れて、笊１杯くらいになったのを、葱丼に仕立てようというわけです。これで２人分ね。
超簡単です。バターの風味をつけようというところがミソでしょうか。鍋を熱し、バターひとかけを焦がし気味にして酒、醤油、だし汁（割り下をつくっておけばさらに簡単）を加えてジャッと煮立たせ、葱を全部入れてしんなりしたら、溶き卵でとじる。
長葱をメインディッシュに――。薬味だけではもったいない！　堂々、主役を張れる旨さと滋養を具えた長葱の魅力、もっと引き出してみたいなあ。

温サラダはキャベツの芯のところを離さないように包丁を入れ、大ぶりにカット。山葵菜、ルッコラを敷いて乗せ、さいの目にした柿、チリメンジャコ、クルミなども散らして、酢醤油をかける。きょうは丼用のバター醤油を使用。

	薬草茶（スギナ、ドクダミ）
	いただきものの利休饅頭（さっと蒸したらほっかほかに。）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

2008年11月25日 12:37 更新