2010年 6月29日

　　昼めし献立　

• 野の扉のライ麦食パン
• 初物トマトとモロヘイヤの卵とじ汁
• トウモロコシ、モロッコ隠元と玉ネギ、ショートパスタのクリーム煮
• 初物茄子とトマト、キュウリのサラダ

本日のオイシイ！

１年ぶりの再会です。夏野菜の初物がぞくぞくと。
待って、待っての出会いに、感動もひとしお。

火曜日は野の扉から野菜ボックスが届く日。午前中の配達なので昼飯の支度にも間にあうのがうれしい。いつもワクワク。
ひと月ほど前から、冷蔵で来るようになりました。ダンボール箱を開けると、冷たい空気の奧からわっ、夏野菜のオンパレード！　トマト、茄子、コールラビ（蕪の変種です。角がぴゅーんと生えてるみたい）、ツルムラサキと、初物ばかり。トウモロコシも、3週間前にはベビーコーンだったのが、びっしり実が詰まって、どれから使おうか、あれも食べたい、これも食べたいと贅沢な悩みに身悶えしてしまう。

畑の土の匂いをまとっているような、とれたて新鮮野菜。あまりいじらずシンプルに食べたいなあ。トマトの青臭いようなあの酸味を１年ぶりに味わいたい気分になり、清まし仕立てでいくことに。相棒はエジプト生まれのモロヘイヤ。
トマトは「ルネッサンス・トマト」という品種だそう。『川が薄くて、非常に割れやすいので、やや未熟な段階で収穫します。届いてから、常温にてお好みで追熟してから、冷蔵庫に入れてください』とのメモつき。ほんと、とがったお尻がかわいい。けれど、とても待ちきれまっせん。ざくざくと切って、酒、塩、醤油少々で味付けした鰹だしでさっと煮て、火を止める前に、粘りが出るように刻んだモロヘイヤをたっぷり加え、溶き卵でとじて。トマトは天然のグルタミン酸ナトリウムが含まれているから、だしは控えめに。トマトは味噌汁の具にしてもなかなかイケルのです

茄子もつやつや、パッツパッツに皮が張って、「どうだ～っ」と迫ってくるようで、圧倒される。もぎたてを塩もみやサラダにしたら鮮やかな紫色と香りが楽しめます。１センチくらいの厚さに切って、軽く塩で揉んで水に放してそっと絞る。トマトと、板ずりしたキュウリと紫玉ネギのスライスと、甘酢、オリーブ油、醤油少々で和えてサラダに。宝石のように輝く畑からの贈り物。いやもう、宝石以上。

クリーム煮は、先週の野菜の玉葱、モロッコインゲンと、届いたばかりのトウモロコシの実をこそいで１本分にショートパスタも加えて。それほど煮込まず、１０分ほどで野菜に火が通るので、気持ち塩味を濃いめにし、牛乳のコクをまとわせていただきます。

雪丸くん。
食パンが、おいしくなってきましたね。ライ麦の酸味も、発酵の具合もいい感じ。

６月初旬はまだベビーコーン（右）だった。
よく見ると、１本１本のひげ（？）がみんな実から生えていたのでびっくり。

ドクダミ＋ヨモギ（夏におすすめ。ゆっくり煮出したら、上等な紅茶のような爽やかなおいしさ。 ヨモギとの相性も抜群ですよ。）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2010年 6月9日

　　昼めし献立　

• 千切りジャガイモの蒸し焼きアンチョビソース和え
• キャベツのコールスローサラダ
• 野の扉のカンパーニュ
• ヤングコーンと蕪のスープ

本日のオイシイ！

出盛りの瑞々しい新ジャガと、
イカの塩辛ならぬ「アンチョビペースト」の
相性もなかなかのもの

ひとり暮らしを始めた頃。知人にアルバイトの食を見つけてもらってはいたものの田舎からポッと出の若者には眩暈がしそうな大都会東京の高い家賃と物価はプレッシャー。節約を期して自炊に知恵を絞る日々でした。
節約しているつもりでも油断すると給料日１週間前くらいには手持ちのお金が尽きそうになることも。５００円札（が使われていた時代ね）を握りしめ、考えた手は、ジャガイモ、玉ネギ、人参の”三種の神器”で食生活を賄おうというもの。ジャガイモ５～６個、玉ネギ３～４個、人参３～４本。各１００円から１５０円という安さはありがたく、この時代に3種の料理レパートリーが広がりました。

今でもたまに作るのが、この千切りジャガイモの蒸し焼き。これは当時なにかとお世話になった先輩から教わったもの。ほんとうはでんぷん質が蓄えられる秋以降の男爵芋だと熱で互いにくっつきあってプレート状態にしやすいのだけれど、かまわずそのとき手元にあるもので思い出したようにつくったりもします。
ジャガイモにはあまり手を加えず、薄く油をひいたところになるべく細い千切りにしたジャガイモを固めるようにフライパンに丸く押し付け、ごく弱火で蒸し焼きにして、ひっ繰り替えしてまた焼くというだけで、トッピングをあれやこれやと変えてみるというのが私流。粉チーズや、とろけるチーズといったところがオーソドックかな。そこに刻んだオリーブや、ディルやパセリなどのハーブを散らしたり。別に玉ネギを炒め、トマトピュレをからめて乗っけたりもします。
今日は、市販のアンチョビソースを白ワインで伸ばしたソースをたらして。サニーレタスをざくざくと千切りにして皿に敷いたところに焼き立てを載せ、黒オリーブを刻んで散らしました。これ、酒のつまみにもおすすめです。

ベビーコーンは眩いグリーンの糸に真綿のように守られて

きのう、ベビーコーンが届きました。直径２センチ、長さ１２～３センチほどのトウモロコシの赤ちゃんみたいなのが、薄いグリーンに輝く糸にびっしりと包まれているのが愛らしく、わっ、どうやって料理したらこの”ちびいのち”にふさわしい食べ方ができるだろうかと、黙考することしばし。けっきょく大して芸もなく、鶏ガラスープにだしを足して、瑞々しい蕪とともにすまし仕立てのスープにすることに。やさしいしいコーンの香り漂うなかにもしっかり存在を主張する”ちびいのち”のスープになりました。

サラダは、紫キャベツの深い色が生きるように、別々に軽く塩もみしてマヨネーズ＋酢であえたコールスロー。人参と、新玉ネギのスライスも加えて。

野の扉の伊藤夫妻の息子、雪丸くんが作っているカンパーニュ（全粒粉の田舎パン）も加わります。

トウモロコシ茶（韓国からのお土産。オーガニックです）。香ばしくって、おいしい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2010年 4月2日

　　昼めし献立　

筍麻婆豆腐 白菜と油揚の澄まし汁 春雨と白髪葱のサラダ

本日のオイシイ！

関東もそろそろ地場産の筍が食べられるかな。安くなるのが待ちきれず、静岡産を奮発、「筍麻婆豆腐」です。

これがなくっちゃ、出来そこないの「担々麺」になっちゃうんじゃないの！　なんて言いたくなるくらい、香りと痺れ感が素晴らしい中華花山椒を使いたくて、麻婆豆腐にチャレンジ。
うまく活かしきれないまま、眠っていた調味料「豆鼓」もあったし、豆板醤もあるわ。あとは何とかなるでしょ。
材料は、粗いみじんに刻んだ筍（マリヲ嬢のリクエストです）に、木綿豆腐、それと小口切りにしたワケギ。

結果は、おお！　成功！　大好評であった。そうそう、甜麺醤（テンメンジャン）なんかもないから使わなかったけど。肉入りや、茄子の麻婆のおいしいもさりながら、筍も負けていませんね。
花山椒…に限らず、スパイスって、次元のちがった世界の扉をあけてくれるような神秘的なちからがあるのではないかしら。ヨーロッパ列強が他所の国を植民地にしてまでもスパイスの略奪に血眼になったわけだ。だけどやられるほうはたまったもんじゃないですよ、ほんと。
平和な関係のなかでもたらされた至福に感謝！　やみつきになりそう。

「塩をふりかけておいてしんなりした白髪葱」が酒のつまみにおいしいですよ～と教えてくれたのは、バイトスタッフのKUBOTAさん。元「オレンジページ」誌生え抜きの編集者だったからね、旨いものへのアンテナのするどいこと。こんなことなかなか思いつかないものねえ。
やってみました。お湯で戻した春雨に塩をまぶして皿に盛った上に、しんなりした白髪葱を盛りつけ、全体に胡麻油をまわしかけて風味アップ。蒸したサラダ白菜の青い葉をトッピングに。このごろ、豆腐を塩とオリーブ油で食べるおいしさを発見した人も多いようだけど、この白髪葱を取り合わせてもおいしい。もちろんKUBOTA経由の情報。未体験の方、おすすめですよ。

汁は濃いめの味の筍麻婆豆腐に合わせて、白菜と油揚の澄まし汁に。

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	薬草茶〔アマランサス（根津の借家の庭で２階に届くほどに逞しく育ったアマランサスを干して保存していたもの）〕 　　　　　　　　　　　茎も葉も実もいっしょにじっくりと煮出します。からだの芯から温まって、ふ～う、ほっこり。
	近所のチョコレート店のチョコ。ここはシンプルなカカオ70何％とかいうのがかなりおいしい。 バレンタインデーに必ず登場の有名店の上を行くよね、というのがアタシたちの評価です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2010年 3月29日

　　昼めし献立　

• 押し麩（山形のお土産）と長葱の卵焼き
• 白インゲン豆と間引き人参、蕪のサラダ／
• 人参葉みじん切り入りごはん／
• 白菜と押し麩の汁

本日のオイシイ！

ふくよかで滑らかな舌触り、ボリューム感とやさしい味わい。
山形の押し麩をいただきました。

荒れ狂いながら冬と春を行きつ戻りつする天候がつづく中、先週土曜日は、暖かい陽光が降り注ぐ奇跡的な一日に。その日、「弁当の日」を提唱し、広めようと多忙な校長職の合間を縫って全国を走り回ってこられた竹下和男さんをお迎えして、現役最後の「弁当の日」を桜の花の下でもよすことができた。
一夜明けた日曜日も、そしてきょうも、真冬より寒く、ダウンジャケットで自転車に乗ってても指先は凍えそう。雪の舞ったところもあったと聞く。
きりきりと刺すように冷たい風をうけながら近くの飛鳥山公園を通りかかると、花見客を見込んで、屋台の準備をする人たちが、白い息を吐きながら立ち働いている。場所取りのシートでぽつんと独り膝をかかえ手持ち無沙汰な若者も。朝からご苦労なことで。
空を見上げれば、勢い余ってふくらみかけた蕾のままじっとしている木々にまざって、一足早く咲き誇っている桜の、その周りだけ華やかな気配に包まれている。
強い風に折られた枝が数本落ちているのを拾い、事務所のガラスコップに挿しておいたら、月曜日、一輪、二輪…薄紅色の花びらが開き始め、可憐。

週末、東北に行っていたというマリヲ嬢が山形のお土産にと持ってきてくれたのが、押し麩。ボリューム感のある焼き麩です。これを使って、沖縄の方に教わった卵焼きをつくることに。
ぬるま湯で麩を戻し、水気を絞って、卵をだし汁で割り、塩、醤油少々で味付けしたところにたぷたぷと卵汁を吸わせるようにひたす。斜め切りにした長葱を加え、多めの油を引いて両面しっかり焼きあげる。
小麦粉を原料としながら、粉物ともちがう、ふっくらと滑らかな麩独特の舌ざわりに、いくらでも箸が出てしまいそう。

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今朝茹でてきた白インゲンを蕪、間引き人参と取り合わせてにサラダにします。
人参はスライス、蕪は櫛切りに。どちらも蒸してインゲンと合わせ、少量のオリーブ油、塩、トマトピューレを全体によく馴染ませ、サラダ菜を敷いて盛りつける。

ごはんには、間引き人参の葉を刻んでたっぷりと混ぜました。
汁物は、白菜と押し麩を先週とっておいた鶏ガラスープで煮て、塩と醤油少々で味付け。

	薬草茶〔アマランサス（根津の借家の庭で２階に届くほどに逞しく育ったア 　　　　　　　　　　　マランサスを干して保存していたもの）〕 　　　　　　　　　　　茎も葉も実もいっしょにじっくりと煮出します。 　　　　　　　　　　　からだの芯から温まって、ふ～う、ほっこり。
	お土産はもうひとつありました。 山形の富貴豆。これは南陽市に本店のある杵屋のもの。外側の薄皮をとって、塩と砂糖だけで煮た甘すぎず品のいいお味。添加物なしなので、すぐにたべなくっちゃ…と、食いしん坊ぞろいの当事務所。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2010年 3月18日

　　昼めし献立　

玉葱とキャベツと岩船麩の煮物 豆腐とからし菜とおろし人参のサラダ → ほうれん草と鮭のリゾット 長葱のスープ

本日のオイシイ！

あたたかい人参の赤に、しゃっきりとしたサラダからし菜の
グリーン。足踏みしつつも色あでやかな季節はすぐそこまで。

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からし菜といえば、あの辛みと独特の香りを放つ黄色い種がとれる、菜種の兄弟分、と思ってたら、噛むとほのかにそれらしい香りはするものの、辛みはまったくないような。しゃきしゃきとした歯ごたえが楽しめるサラダ用からし菜のグリーンは、からだの奥の細胞をめざめさせてくれる気がします。それにしても野菜の育種の世界では次々と新顔が誕生していて、好奇心もそそられます。
寒さに息を詰めて暮らしていたモノトーンの季節も終わりに近いことを気づかせてくれたのは、すりおろし人参の赤色。あたたかな人参の赤と、芽吹きの季節を予感させるからし菜のグリーンを一盛りにして。ドレッシングはシンプルにオリーブ油と塩と酢を少々。

　名残りの玉葱、惜し気なく煮物に使います。キャベツ、麩（まんじゅうタイプです）とともに蒸し煮に。オリーブ油で玉葱を炒め、鶏ガラスープ（ストックをとったのです）、酒を加え、塩で味付け。玉葱、キャベつ、麩が甘みをたっぷりだしてくれて、じんわりからだにしみてくるおいしさ。

　バターで玉葱、鮭を炒めたところに牛乳を加え、炊いたごはんとチーズを加えてひと煮立ち。最後に湯がいておいたほうれん草を混ぜ合わせれば、かんたんリゾットの出来上がり。

スープは太い長葱をぶつ切りにして、鶏ガラスープ＋水＋酒＋昆布を煮立たせ、塩胡椒であじつけ。

	薬草茶〔アマランサス（根津の借家の庭で２階に届くほどに逞しく育ったアマランサスを干して保存していたもの）〕 　　　　　　　　　　　茎も葉も実もいっしょにじっくりと煮出します。 　　　　　　　　　　　からだの芯から温まって、ふ～う、ほっこり。
	本日も多忙なり。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2010年 3月17日

　　昼めし献立　

キャベツと車麩の煮物 豆腐とぶつ切り長葱のサラダ → 鮭入りスクランブルエッグライス 味噌汁（豆腐、長葱、小松菜）

本日のオイシイ！

西洋葱の向こうを張って、甘みののった日本の根深葱をサラダに。 ≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡

　冬の間中、ずっと届いていた長葱は、埼玉育ちの根深葱（深谷葱と？）。丈低く、ずんぐり短足。北関東の厳しい寒さを甘受したかのように甘みを蓄えた白い根元近いところがおいしくて。無造作にぶつ切りにして味噌汁の主役にしたり、たっぷり刻んで卵とじやら、こんにゃくとすき焼き風に、あるいはバターソテーにと、いやいや、よく働いてもらったこと。

　先だってのポロネギにもひけをとらないプリプリの根深葱のサラダはいかが。相方は木綿豆腐。忙しいときは豆腐の料理も、水切りがひと手間だけれど、さいきん「水切り不要」と書かれた豆腐を見つけ、オ、こいつは便利と、時々使ってます。なに、厚揚げの外側を外しても、焼き豆腐を使ってもいいのですよ。奴や湯豆腐にはややものたりなくても、炒め物や煮含める料理などにけっこう重宝なり。この豆腐を大きめのさいの目に切ったのと、蒸し焼きにした長葱のぶつ切りを醤油、バルサミコ酢、オリーブ油のドレッシングにからめて。上にはカイエンヌペッパーを振ります。下にしいたのは水菜。

　ふっくら、とろとろとした舌触りの車麩にはたっぷりとっただしを含ませて、キャベツと蒸し煮に。ポロネギの青いところも入れて。彩りに人参も、と少し加えたけれど、う～ん、添えるだけではおさまりきらないおいしさ。もっと煮ればよかった…

　バターで玉葱、鮭を炒めたところに卵を落とし、炊いたごはんとチーズを加えてかき混ぜただけの、スクランブルエッグライス（？）。チャーハンでもピラフでもないような簡単変わりライス。

味噌汁は少し残した豆腐と、葱、それに、なかなか食べてやれず、いささかくたびれた小松菜の芯（”トウが立つ”ともいうわね、ハハ）を。

	薬草茶〔アマランサス（根津の借家の庭で２階に届くほどに逞しく育ったアマランサスを干して保存していたもの）〕 　　　　　　　　　　　茎も葉も実もいっしょにじっくりと煮出します。からだの芯から温まって、ふ～う、ほっこり。
	ティータイムも忘れる忙しさであった！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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