2010年9月9日

　　●昼めし献立　

• モロヘイヤとオクラのネバネバとじ
• ジャガイモ、茄子、グリンピースのサラダ
• 白いごはん
• キュウリとザーサイの塩スープ

　本日のオイシイ！

"歴史的"猛暑!（つぶやくだけで暑苦しい…）の夏。

ネバトロ野菜にはお世話になりました。

蝉の合唱がいつの間にか聞こえなくなって、かわって登場したのはスズ虫。夜、家への帰り道、植え込みの奥から一斉に鈴虫が鳴き交わしていたのは、４～５日前のこと。まだまだ昼間は３５度という暑い日が続いているのに、と、太陽の傾き、土の中の温度のわずかな変化に反応する虫たちの感度の良さに感心。
いつも通る墓地も、けさはだいぶ静かになって、暑さを跳ね返すように咲き誇っていたサルスベリの花も鮮やかな紅色をくすませ、蝉の季節もさすがに終わりなのだと感傷的になっていたら、ツクツク法師の鳴き声が空気をふるわせ伝わってきました。
きょうもまた残暑の一日です。

先週金曜日のメニューから。
歴史に残りそうな猛暑の夏を乗り切るのに大いにお世話になった粘々コンビ、モロヘイヤ＆オクラ。そろそろご奉公も最終ラウンドといったところ。どちらも暑さには強い南国系の野菜。自らの生命維持にもきっとこのネバネバは必要なのでは。ともあれ、夏バテ、熱中症を免れたのは生命力あふれる夏野菜たちのおかげもあってのこと。たっぷりと刻んで、だし汁でさっと煮ただけで、箸にからみそうな粘り強さなのを、さらに卵で閉じました。器のうえで丸まっています。

サラダはジャガイモと蒸し茄子と挽き割りのグリンピースを煮て合わせます。挽き割りになっていると早く火が通るので。ふやかさなくても、２０分ほどで使えます。インド料理に欠かせないチャナ豆（ヒヨコ豆）やダル豆なども挽き割りのものがよく使われるようですね。
ドレッシングは、先日一度使った、ホエーをベースにしたもの。

塩と辛みだけで漬けたザーサイを見つけたので、キュウリと合わせて汁に。胡麻油でスライスしたザーサイを炒め、だし汁で、キュウリととともに塩味で煮ます。
コトコト煮れば、ザーサイから出た酸味もほんのりとおいしい中華風スープに。

★★昼飯コラム★

　　石にこすってネバネバ遊びしてたあれが”ムカゴ”だったんだ
あれがムカゴというものだとは知らなかった。
旧市街の外れ、電柱2本くらいの間、距離にして１５０メートルくらいが小学時代の遊びのテリトリー。２本目の電柱の”向こう側”は畑や田んぼと、緑濃い小さな林に囲まれた農家の集落が広がって、その電柱が街とむらのゆるやかな境界だった気がする。
もっともそれは表の世界。家々の境には垣根や板塀がたてられてはいたものの、今のようにコンクリートブロックで外から見えないような高さに囲い込むということはなく、からだに蜘蛛の巣をひっかけたり、あちらこちらにすり傷などつくりながら薮を縫い、塀の破れ目をくぐって、おとなの知らないケモノ道を縦横に、秘密基地から基地へと走り回っていた。
わが家は３軒の棟割長屋の端。裏に井戸と、井戸で使う水のせいでぬかるみがちなわずかな庭があったりするくらいだったけれど、反対側の隣家は、“むこう側”の農家の分家で、自給程度ながら畑をもっていた。どんな野菜をつくっていたのか、ひとつも覚えていないものの、秋が深まるころ、破れ塀の内側あたりにビー玉くらいの大きさの黒っぽい塊がばらばらと散らばっているのを、石にずりずりとこすりつけてはネバネバするのがおもしろく、たったそれだけのことなのに、毎年の遊びのメニューにはいっていて、飽きれば次の遊びへと移動。そんなささやかなこともふくめて遊びの種には困らなかった。
スーパーの店頭で「それ」を目にしたのは、東京へ出てきてから、それも９０年代にはいっていたような。へぇ～”ムカゴ” …!　もしかして…？　と俄に興味が湧いて買って食べたのが初体験。少量の油で転がしながら熱して、塩を振る、あるいはご飯に入れて炊いたり。野趣あふれる味わいがぎゅっと詰まった小さな粒にオオーと感動。せっせと石の上ですりおろしただけの子ども時代がなんだかもったいない気がしたものです。
そうそう、近所にあった某国立大学の武道館前の生け垣にもムカゴの蔓が這っているのを発見し、早朝によくムカゴを採取しては、深まりゆく秋の味覚を楽しんだことも。いまはきれいに生け垣も刈り込まれて、風情がなくなっちまいました。

ドクダミ（新潟・松之山産）とヨモギ（ご近所）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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　2010年9月6日

　　●昼めし献立　

• 冷や汁かけライス
  
• ゴーヤと車麩のチャンプルー
• イタリアントマトのサラダ（バルサミコ酢＋醤油＋オリーブ油のドレッシング）
  

　本日のオイシイ！

すべりこみセーフでやっと作れた！夏野菜ぎっしりの”冷や汁”。冷たくしたご飯にかけていただきます。

茄子、キュウリ、オクラ、生姜、ミヨウガ、青紫蘇と、夏野菜を細かく刻んで冷たくしただし汁にたっぷり入れた冷や汁。さかのぼること２０数年前、山形の内陸部出身のスタッフから教わって（つもりだった…？）、清涼感あふれるおいしさと暑さにダレたからだをしゃっきりさせてくれる威力にすっかりこころ奪われてしまいました。
以来、毎年夏になると、ひたすら包丁をリズミカルに動かす心地よさも加わって、だいたいは作りすぎてしまう冷や汁を事務所スタッフに強引に振舞ってきたのでした。
ところが最近、山形県や関連のホームページなど覗いていたら、夏のものとばかり思っていた冷や汁が、どっちかっていえば、乾物の野菜などを戻して具沢山の汁にしたものがベースになっているらしく、私がつくってきたものはどうやら宮崎のほうの冷や汁に近いよう。ま、おいしいんだから、どっちだっていいわ。
というわけで、ありあわせの野菜ではありますが、キュウリ、茄子、オクラと、あとは豆腐で間に合わせましょう。汁の方には梅干しの果肉を叩いてほんのり酸味をつけ、あと塩、醤油で味をととのえたら粗熱をとり、摺り胡麻を混ぜ合わせて冷蔵庫へ。
炊きあがったごはんは潔く、ざざっと水で洗い、最後に冷蔵庫の水をくぐらせて器によそい、ほどほどに冷えた冷や汁をかけます。
これで薬味の茗荷や青紫蘇が加わったら最高ね。いくらでも食べられそうなのがコワイです。

イタリアから来た調理用＆生食兼用のトマト。皮がしっかりしていて包丁でも皮が剥けます。が、もったいないので皮ごと乱切りに。でも皮も味のうちというか、皮もおいしいトマトです。バルサミコ酢と醤油をまぜたなかにトマトを少し（１５～２０分だったかと）漬け込んで、すりおろした玉葱をのせ、オリーブ油をまわしかけたシンプルなサラダ。バルサミコ酢の酸味も醤油と喧嘩せずにまろやかになるのが不思議。

沖縄では、ふわふわと軽～い独特の感触の麩があって、卵とじにしたのをいただいたことがります。車麩で育った私にはエキゾチックな新感覚の味でした。食べなれたガッシリタイプの車麩にだし汁をたっぷり含ませて、ゴーヤととともに炒めてこげないうちに手早く卵でまとめました。

★★昼飯コラム★★


　この夏、シオカラトンボを見ましたか？

「安定した太平洋高気圧のおかげ（？）できょうも最高気温３５度」と手もち無沙汰ぎみに伝えるラジオのお天気キャスターに筋違いの文句を言うわけにもゆかず、２５分の自転車通勤をさぼって久しぶりにバスでご出勤。始発だから座れるし、わずか１５分ほどだけれど、短いエッセー１～２編は読めるしで、楽チンなことこのうえなし。
発車してまもなく、反対側の席のほうからﾋﾞ､ﾋﾞ､ﾋﾞ～と気ぜわしい音がして、目をやるとトンボがガラス窓のあちらこちらとやみくもにぶつかって立てている音でした。
窓はびっしり閉まっていて、開くかなあと思いながら上の方を見ると、横長の細い窓が。六十肩に響かないよう、すべり具合のひどく固い窓を20センチほどようやく開けたけれど、こっちに来てくれるかなあ。
目の前でジタバタしているトンボにまったく目もくれず携帯に夢中なのは二十歳そこそことみられる若い女性。あ、反対側に座った女性も頭の上の窓をこじ開けてくれている。こちらは30代後半といったところか。
トンボは大きさから、シオカラトンボかな。子どものころはさんざん追っかけていたものです。…
どうやら少しばかり開いた窓からトンボは思ったより早く脱出できたようでした。
昆虫たちが束の間のいのちを燃焼する夏。ため息もらすほどかすかながら、早朝の空気や、からだを包む夕暮れ時のほてった風のなかにも涼やかさが流れ込んできて、季節の変化は少しずつ確かな感触になりつつあります。
あぁ、涼しくなったらなったで、夏バテに襲われるんだろうなと、もう片方では早手回しの現実を引き寄せてしまいました。

ドクダミ（新潟・松之山産）とヨモギ（ご近所）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2009年 10月８日

昼めしの献立　 大根、人参、ゴボウ、鶏もも肉のうま煮 秋茄子と、小松菜の温サラダ（ニンニク風味） 新生姜と枝豆のご飯 吸い物（水菜と椎茸、卵） 猫の好物、エノコロ草も枯れて秋の気配 猫の好きなもの。順当なところでは、まずは生きのいい魚。飼い主のおすそ分けと言いたいところだけれど、一番は猫へ、です。何しろ鼻が利く。ぎゃーぎゃーと喚いて、うるさいったらありゃしない。飼い主の懐具合をわきまえているのか、値の張るものに敏感というわけじゃないのは、ありがたい。ドライフードや缶詰にもどうやら好みがあるらしく、気に入らないと、本当に皿をまたぐのには泣かされる。 最近は、寄る年波で、動物病院で「腎臓」やら「肝臓」の異常指数が高いからと、治療食の缶詰となり、「なんか変だわ～」と人間なら“怪訝な”様子でとでもいうふうに食べております。 食べもの以外では、エノコログサ（別名ネコジャラシ。写真のとおり）。夏に見かける雑草です。これに目がない！　摘んだのをポケットに入れて帰宅したりすると、目の色が変わり、うにゃうにゃと嗅ぎまわります。「待て、待て」と制するまもなく葉っぱを齧りまくる。エノコログサの周りにはそれとよく似た草が生えていて、混ざってしまっても、匂いでわかるらしく、ちゃんとより分ける。毛玉を吐き出すために食べるとも言われているけれど、あの飛びつきようは、どうもそれだけでもなさそうな気がするのですが。穂のほうは、これのおもちゃが売られているように、もう大好きな遊び道具。「ネコジャラシ」なんて誰がつけたか知らないけれど、ぴったりです。夏の間、せっせと摘んで帰るエノコログサも、そろそろ葉が硬くなってきて、なかなか柔らかい若葉が見つからなくなっています。 夏から秋へ、野菜も移り変わります 野菜ボックスを開けたら、早くも白菜が！　と思ったら「秋一番のミニ白菜です」と添え書きが。見れば、葉先のほうの緑部分の色も濃く、巻き込みもふわっとしています。ザクザクと刻んでゴマ油をたらした酢醤油でからめたら歯触りよく旨そう、など思いつつ、足の速い青菜が先だわね…と。 この夏、はまったおろしニンニクとゴマ油のサラダにすることに。味つけは塩だけで。手がかからずおいしですもんね。 しっかり身がしまった秋茄子と、やはりクセのないサラダ向きの品種らしい小松菜を蒸して。 根菜も来始めました。久しぶりの大根、人参。色つやよく、なまめかしい風情です。産卵率の落ちた鶏さんも一羽丸ごと参りましので、まずはモモ肉から。皮からでる濃厚なだしで他にはだし要らず。ゴマ油で軽く炒め、根菜を入れてひと回ししたら、酒と水をたぷたぷにして、砂糖少々（小さじ１くらいにしました）、煮立ったら醤油で味つけ、やや強めの火で汁気が少し残る程度まで煮ます。 新生姜は千切りに。たっぷりご飯に炊き込みます。塩をほんの少し入れて。枝豆は郷里の新潟から送れらてきたもの。枝豆王国新潟でももうおしまいとのこと。でも夏中、毎日飽きもせず大ザルに盛って食べ続けるんだから、もういいでしょ。県外から来た人はみ～んな、恐れ入るようですよ。 根菜のうま煮が濃いめの味つけなので、汁はあっさりと吸い物仕立てに。具は水菜と干し椎茸を戻してあったもの。溶き卵でかき玉汁にしました。

	薬草茶（ドクダミ、クマザサ、ヨモギ他。岡山の友人から）
	中村屋の薄皮饅頭（お客様のおもたせ。餡が上品な味わいでした）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2008年 11月28日

昼めしの献立　 麦々堂のパン　 蓮根団子、大根、人参、長ネギの味噌汁　 蓮根、サツマイモ、玉ネギ、人参の煮物 大根とチリメンジャコののおひたし 新潟から届いた蓮根は、懐かしい味と食感でした。 １１月２３日（日）、足立区のシアター１０１０で開かれた竹下和男さんの講演会（トップページ＜お知らせ＞参照）『子どもたちの心の空腹感を埋めたい』には、小さなお子さん連れのご家族、教育現場で仕事をしている方や、食育に関わる方他、定員６０名の小さな会場は多彩な参加者で埋まりました。 前日から駆けつけられた新潟県長岡市の方から、後日、講演の感想ととともに届いたのは、

写真のとおり、堂々たる姿の蓮根。「大口蓮根生産組合」の産地カタログが添えられていました。 長岡とはだいぶ離れているけれど私の郷里新潟市には、「蓮潟」という地名もあったし、蓮根は小さい頃から食べなれた身近な野菜として記憶に残っています。 塩鮭、里芋、人参、コンニャク、紅白のカマボコなどと蓮根をいっしょに煮込む「のっぺ」はどこの家でも大晦日には欠かせない料理ですが、わが家では、冬には、鮭抜き、カマボコのかわりにチクワ入りなど、普段仕様でよく食卓にのぼっていたおかずでもありました。 てんぷらもよく食べましたね。普通に輪切りにしたのの他に、母が必ずつくってくれていたのは、すりおろして小判型にして揚げたもの。蓮根はすりおろして火を通すと、まったく別物のようなもっちりとした食感になって、これは私の大好物。おいしいおいしいとほおばる私を楽しそうに見つめる母の笑顔とともに甦ります。 一人暮らしを始めてまもなく、母の手つきを「つなぎはなし」と記憶していて、自分でもやってみたのだけれど、油に放したら、ぱ～っと散ってしまってまとまらないのに恐れをなし、以後、片栗粉のつなぎを入れるようにはしているのだけれど、おいしさは今ひとつといった感じ。 届いたその日、さっそく懐かしい新潟の蓮根をすりおろし始めたら、早くも感触が違う！水気少な目の感で、すりおろした身もだらりとしない。これは期待できそうだわ！　軽く絞ってまとめ、おそるおそる熱した油に入れたら、バラケない！　もちもちの不思議食感の蓮根に何十年ぶりかで再会。いやあ、感動しましたね。長岡のTさん、大口蓮根の生産者の方たちに感謝、感謝です。 同じ蓮根でこんなにも違うのはどうしてかしらん…などとぶつぶつ言いつつ、いただきものの蓮根のあるうちは、せっせとすりおろしています。 しっかりと身がしまった「大口蓮根」を贅沢に使って 汁物にすりおろし団子を入れる時には、ちょっとコワイので、少し片栗粉をつなぎにして。スタッフにも大好評の一品になりました。すりおろし蓮根未体験の方はぜひ一度お試しを。 大根は繊維にそって幅１センチほどのヒモカワ風に包丁を入れてさっと蒸したもの。器に盛りつけたところにチリメンジャコを散らし、酢醤油、ゴマ油と順に少々回しかけました。ドレッシングをつくる容器を使わないちゃっかりおひたしです。

薬草茶（スギナ、ドクダミ）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2008年 11月25日
昼めしの献立　 長葱丼　 里芋、大根、人参の味噌汁　 キャベツの温サラダ
風邪が流行っています。 スギナのお茶や葱料理はいかが？ 風邪が周りで流行っています。東京も急に冷え込んできて、ここ何年も続いた暖かい１１月、１２月に慣れたからだにはちょっとこたえます。事務所の薬草茶も風邪予防を兼ねてスギナとドクダミのブレンドに。たっぷりの水でゆっくりゆっくり煮出すとらおだやかな味わいのお茶になります。赤紫蘇の干しておいたのを加えてもいいですね。こちらも飲んでると風邪をひきにくくなりますよ。 毎週届く野菜ボックスも気がつけば冬仕様。大 　　病みつきになったら大人の証拠？ ぶりの大根、蕪、人参、里芋…と根菜がひしめき、ずんぐりした冬葱も入っています。寒さが日増し にきびしくなっていく畑で甘みが増した根菜をほっこりと煮含めれば、からだを芯から温めてくれま す。胡麻油などを少し仕上げに加えたりしても保温効果はアップ。油の摂り方も、使いすぎないよう 良質なものをほどほどに工夫して使いたいですね。 本日は、野菜ボックスに２週間分ためこんでいた長葱を思いっきり使うことに。外側のしなびかけた皮をひと剥きすると、おぉ！ つやっつやの白い肌が。太めの長葱３本をブツブツと切ったら、さらにタテにざくざく包丁を入れて、笊１杯くらいになったのを、葱丼に仕立てようというわけです。これで２人分ね。 超簡単です。バターの風味をつけようというところがミソでしょうか。鍋を熱し、バターひとかけを焦がし気味にして酒、醤油、だし汁（割り下をつくっておけばさらに簡単）を加えてジャッと煮立たせ、葱を全部入れてしんなりしたら、溶き卵でとじる。 長葱をメインディッシュに――。薬味だけではもったいない！　堂々、主役を張れる旨さと滋養を具えた長葱の魅力、もっと引き出してみたいなあ。 温サラダはキャベツの芯のところを離さないように包丁を入れ、大ぶりにカット。山葵菜、ルッコラを敷いて乗せ、さいの目にした柿、チリメンジャコ、クルミなども散らして、酢醤油をかける。きょうは丼用のバター醤油を使用。

	薬草茶（スギナ、ドクダミ）
	いただきものの利休饅頭（さっと蒸したらほっかほかに。）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2008年 10月16日
昼めしの献立　 新生姜の炊き込みごはん　 サツマイモ、茄子、人参、インゲンの汁 秋茄子、サツマイモ、玉ネギの豆鼓炒め コールラビとピーマン、レタスのサラダ
調理するのも食べるのも初めて！「コールラビ」 ボックスから顔を出したのは、当事務所初お目見えの野菜「コールラビ」（と野の扉からのご案内が）。この姿、何だか空を飛んでいる人工衛星みたいじゃありません？（いつの時代の人工衛星？って言われそう） 都内の高級スーパーでは何度か見たことがあるものの、買ったこともなければ、料理するのも初めて。だいいち食べ方がわからない！　書棚の『食材事典』を慌てて広げたら、「キャベツの仲間。料理法もキャベツに準ず」と書いてありました。 　　紫色のもあります、「コールラビ」。 スタッフの白銀嬢曰く「ブロッコリーの茎に似てますね」。あらぁ、なるほど。 皮を剥いたほうがいいのかどうかわからず、一個は剥いてみました。あと一個はそのまま付け根の硬 いところだけ少し切り落として。ブロッコリーは茎のほうが大好きなワタクシ、剥いた皮が惜しくて 意地きたなくこれだけ囓ったら、筋っぽくていまいちでありました。 ころころと大きめのさいの目に切ってさっと蒸し、冷ましてから、赤・緑２種のピーマンと軽くオリ ーブ油で和え、ざくざく刻んだレタスを敷いた上に盛り、塩と酢を振りかけて。 蒸したら皮の硬さも別に気にならず、ほんと！　ブロッコリーの茎とそっくりのコリコリした歯ごた えと爽やかな香りがおいしゅうございました。剥いた皮がもったいなかった！ 事務所の味噌が切れ、醤油も切れてしまって（ストックが１本あると思い違いしていた）、さてどうす るかとしばし思案。そうそう、中国の豆味噌、豆鼓（トーチ）があったわ。というわけで、秋茄子、鶏 肉、玉ネギの豆鼓炒めです。焦げ茶色に染まった炒め物にピーマンの緑が映えました。 新生姜の香りの瑞々しさって何とも言えませんねえ。たっぷり千切りにしたのを、新米に入れて炊きます。塩もほんの少し。炊きあがったところに、粗くすった金胡麻をまぜあわせました。 生姜好きにとっては他におかずもいらないくらいなんですけどね。 里芋、サツマイモの汁はだしをたっぷりとって、塩味で調味。味噌汁にもサツマイモを使いますが、どことなく懐かしい味になりますね。最近、塩甘い味のお菓子がブームになっていますが、フランスでちょっとした流行らしい。日本では昔から小豆餡を煮るときに隠し味に塩を使っていたし、サツマイモも塩を振って食べたりしていたから、これはもう日本のお家芸でしょ。逆輸入でしょうか？　インゲンが脇役っぽい使い方になったけど、インゲン大好きです。夏には精進揚げばかりしていたときもありました。

	薬草茶（トウモロコシのひげ、ドクダミ）　 エクアドル産オーガニックコーヒー
	ご近所の和菓子屋さんの新作菓子（コーヒーにもいけました）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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