昼飯2021.3.16

・味噌汁／具=里芋・長葱・渦巻き焼き麩
・サツマイモ入りご飯／具=サツマイモ・生姜／調味料=塩
・白菜の煮浸し
　＜材料＞白菜・山芋／調味料=だし汁（昆布＋鰹節）・酒・薄口醤油・みりん
　か砂糖・塩
・ジャガイモと人参のグラッセ風
　＜材料＞ジャガイモ・人参・玉ネギ／調味料=バター・塩・胡椒
・長葱・春菊入り卵焼き

本日のおかずハイライトは白菜の煮びたしなり。山と刻んだ白菜と長いもすりおろし。材料はこれだけと素っ気ないけれど、たっぷりの出汁が染み込んだ白菜のうまいことといったら！　冬の鍋料理で、魚やら肉やら牡蠣やらに取り囲まれ、全身にその旨味を染み渡らせ大活躍したのはついこないだのこと。

人も鳥も動物も草木も春を恋しとう3月ともなれば、その役割を完全に終えている白菜。キッパリとした気持ちで春に向かうためにも、最後のひと働きをしてもらいたい。というわけで、まずは味の決め手となるだしを昆布と鰹節でたっぷりと用意。

あとはいたって簡単。刻んでおろすだけだから手はかかりません。そうですね、2人分で大きさ中くらいの白菜の半分を使います。繊維に沿って長さ5〜6センチを目安にザクザクと。
酒、薄口醤油、塩で吸い物より少し濃いめの味にしただし汁（とろろ芋を伸ばすための分を残して）で、クタクタになるまで弱火でじっくり煮ていこう。

野の扉からは、自家採種の種イモからじっくり育てたたくましい山芋が毎冬数回は届く。ねっとりと地味豊かな山芋も里芋と共に煮物、揚げ物、とろろご飯と、わが家の食卓を支えてくれるエースだったと、今更ながら実感。
皮をむいて、すり鉢ですりおろした山芋に残りのだし汁を少しずつ加えながら1.5倍くらいの量まで伸ばしておく。

たっぷりのだし汁が染み通った白菜を深めの皿に盛り、出汁じたてのとろろ芋を添えて出来上がり。

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昼飯2021.3.3

• 高菜（塩漬）・人参・牛蒡の混ぜ寿司　 ＜材料＞高菜塩漬（野の扉自家製）・人参・牛蒡　
• 炒め白菜と豆腐の甘酢あんかけ
  ＜材料＞白菜・豆腐・間引き人参・生姜／調味料=砂糖・塩・胡椒・薄口醤油・酒・カタクリ粉
• おろし大根とチリメンジャコの炒め物　　　　　　　　　　　　　　 　 ＜材料＞大根・チリメンジャコ／調味料­=出汁・みりんまたは砂糖・酒・薄口醤油
• すまし汁（豆腐・蕪菜）

工事用の仕切りを張りめぐらして2年あまり、非常時に備えた災害用トイレ、防災井戸、耐震貯水槽などの地下設備の整備をし、完成した防災公園も20年目。
他所から運び込まれた樹木はどれもどこかよそよそしく頼りなげだったけれど、今はもうすっかりたくましい大樹に。若葉の枝をいっぱいに広げたその下で小さな草たちもぐいぐいと勢いを増し、目をこらせば小指の先ほどの小さな花たちもポツポツと姿を現し初めています。

事務所に届く野菜も、寒さに耐えて甘みを体内に蓄えた根菜中心の野菜から、黄色い花の蕾をつけたアブラナ科の董立ち菜や、葉っぱの方がパワフルな間引き人参などへと少しずつ春の気配を漂わせています。

芽吹きに誘われるように、酢めしに恋してしまったかもしれない。蕾や間引かれた若菜、小指ほどの人参に、やわらかい酢の匂いを合わせてみたくなります。“散らし”とか、“押し”とか、刺身をのっけたりとか…かたちにかかわらず、米酢、柿酢、果実酢（常備しているものに加え5〜6種類の柑橘が九州の知人から送られてきているし…）など、とりどり合わせ酢にしたりと、細く開けたガラス窓から入ってくる外気が爽やかな酸の香りを事務所いっぱいに広げています。

混ぜ寿司の下準備から。米を炊いている間に具材の処理を進めます。

①今年の高菜漬けは塩が控えめの感じなので、気持ち、塩気を薄めるつもりで洗って水気をよく絞ったら、みじん切りに。
②間引き人参は、昆布と鰹節のだし汁に酒・塩・酢少々を加え、歯ごたえを残すようにさっと火を通して、そのまま冷ます。
③牛蒡は小さめのさいの目に刻んでボウルに張った水にくぐらせ、ザルにとって水切りしておく。
④鍋に少量に油を熱し、③を炒めて、酒・砂糖・薄口醤油・酢少々で味付け。①も同様に炒め、砂糖・酒・酢少々で味付け。
ご飯が炊き上がったら、熱いうちに砂糖と塩を溶かした酢を加えて酢飯にし、粗熱が取れたら、②④を混ぜ合わせる。

白菜は繊維に沿って5〜6センチの長さに刻み、間引き人参はやさしい香りと歯ごたえを生かして縦に薄切りに。
豆腐は重しを置いて水切りし、5〜6ミリ幅の短冊切り。生姜は細切りに。

中華鍋でごま油を熱し、生姜、人参、白菜の順に強火で炒め、塩・胡椒で薄味をつけて皿に移し、豆腐を上に広げる。

鍋に酒大さじ2・醤油大1・砂糖大2・酢大1にカタクリ粉を加えて溶かし、熱してとろみを出し、豆腐の上から全体にかけまわす。

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昼飯2021.2.25

・さっぱり塩味ピラフ
 ＜材料＞米・牛蒡・人参・大根・
クルミ（信州産）・人参葉／調味料
=サラダ油（ごま油）・塩・胡椒
・豆腐とリーキ入り卵焼＜材料＞
卵・リーキ・豆腐・チリメンジャコ
・小麦粉／調味料=サラダ油（胡麻
油）・塩・胡椒

・春野菜のサラダ＜材料＞間引き人参・蕪・ブロッコリ・長葱と豆腐の
味噌汁

・さっぱり塩味ピラフ

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昼飯2021.2.17

• ぬくぬくうどん
  ＜材料＞干しうどん・絹ごし豆腐・ハンペン・長葱／調味料=出汁・酒・みりん・醤油
• たっぷり長葱とチリメンジャコ入り卵焼
  ＜材料＞卵・長葱・チリメンジャコ・山芋・片栗粉／調味料=塩・酒・みりん（または砂糖）・
• 千切り大根とシラスのポン酢和え
  
  

ソメイヨシノ発祥の地でもある桜の名所まで歩いて10分足らずというところに住むようになって10数年。四季折々の移り変わりを折に触れ楽しませてもらっています。
桜の開花が早まりそうだとの気象予報も届き始めたけれど、今年はどうやらのんびりと風に漂う花びらを愛でるどころではないかも。何しろ2024年に刷新される1万円札の顔に決まったり、大河ドラマもスタートした渋沢栄一翁の記念館に、翁が創った近代的な製紙会社にちなんだ紙の博物館も中にありで、人で溢れる賑やかな春になっていそうですから。一人ぶらりとほろ酔い気分の花見など味わえないだろうなあ。

そんなことを思いながら、今はまだ、あったか〜いうどんで体を温めたいというのが本音。事務所近くのチェーン店スーパーで見つけたハンペン。なんと表示に「アミノ酸」がない。練り物にアミノ酸は必須のようなのですが、そもそも旨味成分アミノ酸の塊りのような魚介を主原料にしている蒲鉾や竹輪類にわざわざ「アミノ酸」を添加しなくてもいいのではと、売り場を通るたび思っているので、これは嬉しいことと、手が伸びたのでした。

良い材料が手に入れば、ご近所の鰹節問屋・鵜飼商店さん自慢の本枯節鰹も喜ぼうというもの。上物だし昆布の切れ端をひとまとめ、袋詰めのお値打ち昆布と合わせたたっぷりの出汁にみりんを奮発、酒と醤油で仕立てたつゆと、重石で水出しをした絹ごし豆腐とハンペンを、やや大きめに切り、冬に本領発揮、甘みののった太い長葱をたっぷり刻んで下ごしらえ。
乾麺をゆでている間に、鍋のつゆを煮立たせ、豆腐とハンペンを入れて一度火を止め、ネギを加えて一煮立ち。茹で上がったうどんを、熱々のままザルにあげ、器に移したら汁をたっぷり注ぎます。

大根とシラスのポン酢和えはいたってシンプル！

でっかい重量感ある大根がごろりと横たわっているのをなんとかしなくてはというわけで、千切りの道具登場。ザッザッとすり押すように歯のついた板を動かすと反対側に千切り大根が山となりますから、ぎゅっと両手で絞ります。
シラスとさっくり混ぜ合わせ、薄味のポン酢で和えたら、最後にほんの少し、香ばしい胡麻油を細〜く回しかけて。

残った絞り汁は養分たっぷりなので、グラスに移し（グラスの3〜4分の１量ほど）、指の先で軽くつまむ程度の塩を加え、熱いお湯を注いだら、とぉ〜っても美味しい飲み物に。飲んだ時に塩味と感じるか感じないかくらいが勘どころ。私は年配の方に「これは腎臓にいいのよ」と教わりました。（よ）

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昼飯2021.2.15（月）

• 温かいちらし寿司
  ＜材料＞米、蓮根、人参、リンゴ、ブロッコリ、卵、砂糖またはみりん・塩・酒
  調味料=酢・果汁(いただいた文旦で)・砂糖・塩（酢飯用）

• 味噌汁＜具材=里芋・大根・油揚＞
• ほうれん草・春雨・鶏ササミのサラダ

立春のあとの寒波襲来せず、拍子抜けの日々に

今年の春一番を告げる風、早かったですねえ。ここのところ４〜5日はずんずん気温が上昇。もう春？ いやいや期待しすぎですよ、とひとり問答をしておりますが、冬の間ガチガチに縮こまっていた体に暖かい空気を入れてやりたい気持ちが高まります。毎朝、通り道にしている霊園では、4〜5センチも土を持ち上げていた霜柱も溶けたよう。お湿りを受けた地面から小さな草が顔を出し始め、木瓜の蕾もひとつ、ふたつと膨らみかけていました。

こちらもつられて春の気分だけでも食卓にと、本日の主役は温もり漂うちらし寿司。と言っても使う材料はいつも身近に置いているもので。

①蓮根、人参を小ぶりの薄い短冊切りにし、蓮根はたっぷりの水に数分つけてアクを少し抜き、人参と一緒に昆布、カツオ節などの出汁、砂糖またはみりん、塩、薄口醤油でさっと煮ておく。生姜は大きめのみじん切り
②リンゴは蓮根、人参の大きさに合わせて薄切りにし、塩水をくぐらせ水を切っておく。ブロッコリは小さめの小房に分けて、熱湯でさっとゆがき、ざるにあけて冷ましておく。軽く塩を振ってもいい。
③卵に砂糖と塩少々加えて溶かしこみ、酒または水・砂糖・塩少々加えて厚めの卵焼きにし、サイコロ切りにしておく。水や出汁を加えると柔らかめの焼き上がりになります。

米は１割ほど水を少なくして炊き、炊き上がったら熱いうちに砂糖・塩少々を溶かした酢＋果汁（柑橘類）を加え、杓子でご飯を切るように手早く混ぜ合わせたら、酢飯が温かいうちに①を混ぜ合わせて皿に盛り、その上に①②③を散らして。 つづきを読む

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昼飯2021.2.1（月）

• オムライス風
  ＜材料＞米、玉ネギ、人参、ゴボウ
  オムレツ用＝卵・豆腐（卵の1/3~1/2）
  ＜調味料＞バター、オリーブ油、トマトピュレ・塩・胡椒、

• 大根・ジャガイモ・豆腐の味噌汁
• ゴボウとジャガイモと人参のきんぴら
• ほうれん草ととクスクスのサラダ
  ＜材料＞ほうれん草、玉ネギ、クスクス、塩・胡椒、サワークリーム、オリーブ油

20年、30年と化学肥料や農薬を使わない農業を続けている農家との産直で生命力に溢れた野菜や米・麦・雑穀を食していることもあって、時おり外食をすることはあっても、なるべく事務所で昼食を作って食べながら仕事にまつわる話も、という仕事のしかたが事務所でも家でも身についてしまいましたね。それでも仕事のゴールが目に入ってくると進行も気になるのはいたしかたないこと。そうしたことが習い性にもなって、時短調理の技やアイデアがしばしば頭の中を駆け巡ります。

先週やり残した仕事が目につく新しい週の初日。昼飯づくりも前日、前々日や、時には先週末、冷蔵庫に残された出汁、スープ、たれ、合わせ調味料なども折あらばと出番待ち状態。

本日の「オムライス風」の、怪しげな風とはなんぞや…!? とお思いでしょう。
結論を先に明かしてしまえば、普通、オムレツといえば、熱したフライパンでたっぷりのバターを溶かしたところに4〜５個の溶き卵をジャっと入れ、ということになるけれど、卵の数が不足ぎみでも、豆腐の残りがある、となれば豆腐を水切りし、ザルにて裏ごし（スペースの都合で道具は揃えきれず、ザルが活躍）して溶き卵を増量。これで仕上がりの見た目も、味だっていけますよ。これはハレの日のご馳走としてのオムレツじゃないし、豆腐と卵はもともと馴染みのいい素材だから、新しい美味しさを発見できたらオーケーなのです。 つづきを読む

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