昼飯2021.3.3

• 高菜（塩漬）・人参・牛蒡の混ぜ寿司　 ＜材料＞高菜塩漬（野の扉自家製）・人参・牛蒡　
• 炒め白菜と豆腐の甘酢あんかけ
  ＜材料＞白菜・豆腐・間引き人参・生姜／調味料=砂糖・塩・胡椒・薄口醤油・酒・カタクリ粉
• おろし大根とチリメンジャコの炒め物　　　　　　　　　　　　　　 　 ＜材料＞大根・チリメンジャコ／調味料­=出汁・みりんまたは砂糖・酒・薄口醤油
• すまし汁（豆腐・蕪菜）

工事用の仕切りを張りめぐらして2年あまり、非常時に備えた災害用トイレ、防災井戸、耐震貯水槽などの地下設備の整備をし、完成した防災公園も20年目。
他所から運び込まれた樹木はどれもどこかよそよそしく頼りなげだったけれど、今はもうすっかりたくましい大樹に。若葉の枝をいっぱいに広げたその下で小さな草たちもぐいぐいと勢いを増し、目をこらせば小指の先ほどの小さな花たちもポツポツと姿を現し初めています。

事務所に届く野菜も、寒さに耐えて甘みを体内に蓄えた根菜中心の野菜から、黄色い花の蕾をつけたアブラナ科の董立ち菜や、葉っぱの方がパワフルな間引き人参などへと少しずつ春の気配を漂わせています。

芽吹きに誘われるように、酢めしに恋してしまったかもしれない。蕾や間引かれた若菜、小指ほどの人参に、やわらかい酢の匂いを合わせてみたくなります。“散らし”とか、“押し”とか、刺身をのっけたりとか…かたちにかかわらず、米酢、柿酢、果実酢（常備しているものに加え5〜6種類の柑橘が九州の知人から送られてきているし…）など、とりどり合わせ酢にしたりと、細く開けたガラス窓から入ってくる外気が爽やかな酸の香りを事務所いっぱいに広げています。

混ぜ寿司の下準備から。米を炊いている間に具材の処理を進めます。

①今年の高菜漬けは塩が控えめの感じなので、気持ち、塩気を薄めるつもりで洗って水気をよく絞ったら、みじん切りに。
②間引き人参は、昆布と鰹節のだし汁に酒・塩・酢少々を加え、歯ごたえを残すようにさっと火を通して、そのまま冷ます。
③牛蒡は小さめのさいの目に刻んでボウルに張った水にくぐらせ、ザルにとって水切りしておく。
④鍋に少量に油を熱し、③を炒めて、酒・砂糖・薄口醤油・酢少々で味付け。①も同様に炒め、砂糖・酒・酢少々で味付け。
ご飯が炊き上がったら、熱いうちに砂糖と塩を溶かした酢を加えて酢飯にし、粗熱が取れたら、②④を混ぜ合わせる。

白菜は繊維に沿って5〜6センチの長さに刻み、間引き人参はやさしい香りと歯ごたえを生かして縦に薄切りに。
豆腐は重しを置いて水切りし、5〜6ミリ幅の短冊切り。生姜は細切りに。

中華鍋でごま油を熱し、生姜、人参、白菜の順に強火で炒め、塩・胡椒で薄味をつけて皿に移し、豆腐を上に広げる。

鍋に酒大さじ2・醤油大1・砂糖大2・酢大1にカタクリ粉を加えて溶かし、熱してとろみを出し、豆腐の上から全体にかけまわす。

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