昼飯2021.1.26

• ピラフ　＜材料＞玉ネギ、ゴボウ、セロリ、ニンニク、バター、トマトピュレ、セミハードチーズ、塩、胡椒
• 牡蠣と白インゲン豆のクリームシチュー
  ＜材料＞白インゲン豆（大粒を使用）、玉ネギ、人参、牡蠣、バター、牛乳、小麦粉、塩、胡椒、白ワイン（または日本酒）
• ターサイとスジ（魚介原料の練り物）の生姜風味炒め
  ＜材料＞ターサイ、スジ（かまぼこタイプ）、生姜、塩、胡椒、酒

冬枯れの空の下、握った自転車のハンドルの冷たさに、手袋を忘れたことに気づいて玄関に戻り、防寒の万全を確認。日本海側の地域一帯が大雪となっているのにひきかえ、年が替わっても東京都心では雪を見ていない。ともあれ寒風ついて自転車を走らせる。通り道の霊園の入り口は急な坂。直角に曲がりつつ登らねばならず、息切れするのでマスクは登り切り、息を整えてから。大きな道路に出る頃にはペダルも快調、30分弱で本郷の事務所に到着する頃にはちょうどいい具合に全身が温まっています。

本日の昼飯用食材のハイライトは、直径30センチもあるターサイ。凍った地面にヒターッとへばりつくように全方位に広がる姿が、数あるアブラナ科の中でもひときわ印象深い、中国原産の野菜。見るからにたくましそうな面構えの割には、アクもほとんどなくて炒めものから煮物やおひたしまで重宝します。

まずはトマト風味のピラフから。洗った米にトマトピュレ＋ケチャップ（割合は好みで。ピュレはトマトのみで味付けなし）と水を混ぜ、炊く米の量に合わせて水の量を調節。軽く塩・胡椒で味付け（炊く前に根菜を加えるので薄味で）、ローレルの葉１枚入れてスタンバイ。

中華鍋か大きめのフライパンを火にかけ、バターとオリーブ油を温め、みじん切りにしたニンニク、粗みじん切りにした玉ネギ、小ぶりのさいの目に刻んだゴボウ、ピーラーで筋をざっととって小口切りにしたセロリ（先々週の残りのためやや固い）を順に炒め、軽く塩・胡椒をしてお米の上に置き、炊いていく。

白インゲン（乾物）は前夜のうちに煮ておいたものを用意して、シチュー作りをスタートしたけれど、茹で豆の缶詰など使ってもオーケー。
玉ネギは荒いみじん切り。人参はさいの目に、牡蠣は水を3〜４回取り替えながら濁りが取れるくらいまで洗ってザルにとっておく。

厚手の鍋を火にかけてバターを溶かし、玉ネギ、人参を入れ、しんなりするくらいまで炒めたら、ふるった小麦粉（玉ネギと人参合わせて2カップに対して小麦粉大さじ1.5ほどを目安に）を固まらないように粉っ気が消えるまで混ぜ合わせる。

煮えた白インゲン豆と牡蠣を加えて、具がひたひたになるくらいの水かだし汁と、塩（仕上がりの半量) ・胡椒をふって鍋の蓋をし、ふつふつ言い始めたら、中火より小さめに落とし、具に味を通していく。全体に味が回ったら、好みの量の牛乳を足して味を整え、沸騰させない程度に5〜6分煮込む。もう少しとろみが欲しい感じだったら、汁を少しとって小麦を溶かし、鍋に戻してゆっくり混ぜ合わせながら、ふつふつし始めたら出来上がり。

ターサイは外側から葉を次々と外して洗い、茎の部分が長すぎたら葉と切り離す。魚のスジはカマボコ状か棒状に成形されているので、3〜4ミリ厚に切る（短冊切りでも好みで）中華鍋か大きめのフライパンにオリーブ油を熱し、みじん切りにした生姜を炒めて香りが出たら強火でターサイを炒め、しんなりしてカサが減ったらスジを加えて、酒、塩、胡椒で味を整え、最後に醤油を鍋肌に回しかけて香りづけし、火を止める。（よ）

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