2014年3月24日（月）のメニュー

・山独活（ウド）炊き込みごはん

・味噌汁（里芋・厚揚げ・小松菜）

・山ウド皮きんぴら／山ウド味噌

・身欠き鰊と根菜（ジャガイモ・人参・牛蒡）の煮物

・漬物（沢庵・白菜）

 1週間ほど前、住まい近くの商店街の八百屋さんで「山独活」と「蕗のとう（といっても、栽培されているものと思われる）を買う。1年を通して店頭で見かける独活は、白くて太く、立派な押し出し。この白い品のいい独活は東京の地場野菜でもあるのですね。主に多摩地域で栽培されています。
土壌を深くたてに掘り、さらに横へと穴を伸ばし広げたところで、外気に当てないように育てると透き通るような白い肌に仕上がるのだそう。独活版深窓の令嬢というわけです。それだけの手間をかける分、値段も高め。モヤシのようにばくばく食べられるというわけにはまいりません。

それにひきかえ、この日の山独活は6～７本束ねて３８０円と、お得な値段。思わず財布の紐が緩んじゃった。切り口のところと、節あたりの袴（？）以外は残らず使えます。元は同じ根株から育てていきながら芽の部分のみ日の光に当てて緑色を濃くしていけ山独活になるのだそう。たしかに緑濃い独活のほうが香り・癖ともに強いですね。私はこちらが好みかな。なにはともあれ本日は独活尽くしで、春の香りを堪能すべし。

まず葉先を切り落とし、茎を5センチくらいのぶつ切りにし、かつら剥きの要領でザリザリした手触りの皮をむいたら茎も皮も千切りに。茎のほうは酢水に放して３～４分したら、ざるに上げ、水切りしておく。

中華鍋で油をあたため、アンチョビを崩し入れたら千切りした皮を炒め、塩・コショウで味付け。コショウを使うだけで、洋風の味になるのがオモシロイ。
葉先は細かく刻み、味噌・酒・水かだし汁・砂糖と一緒に鍋で煮詰める。蕗味噌ならぬ独活味噌といったところ。熱々ごはんのお伴に、酒のつまみにも。呑兵衛にはしあわせな一品です。

身欠き鰊は米のとぎ汁に一昼夜浸けて軟らかくしてから、50℃くらいのお湯につけながら鱗や酸化した油などを落としてざるにとる。たっぷりの熱湯で一度ゆがき、鍋にあたらしく水を張って、酒を加えて沸いたら半分に切った鰊を入れて、油やアクをとりながらゆっくり煮る。身が軟らかくなったら砂糖・醤油で味付けし、弱火で味が染みるまで煮る。ここまでは家でやってきました。

 鰊の煮汁を別鍋にとり、だし汁と酒を足してジャガイモ・人参・牛蒡を煮る。味が染みてきたら、ニシンと合せ、火を止めて味を染みこませる。

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