20131205（木）のメニュー

・生姜と昆布入りごはん
・味噌汁（聖護院蕪・焼き麩・大根葉）
・おから煮 （具…コンニャク・ごぼ　う・人参・キクラゲ・ボイル桜海老）
・身欠き鰊と根菜 （大根・人参・牛　蒡・ジャガイモ）の煮物
・糸寒天と錦糸卵・レタスの煮びたし

本日は、新しい本の打ち合わせで著者が見えるので、昼食をごいっしょにとお誘いしました。
ここのところ、「身欠きにしん」にひさしぶりにはまりかけているわたくし。近い世代の著者でもあり、身欠き鰊と根もの野菜の煮しめに、おからの炒り煮という懐かしいメニューに。。

カチカチに干されたニシンを米のとぎ汁に一昼夜つけてやわらかくしたのを、酒を加えた80度くらいのお湯にくぐらせてザルにあけ、もう一度鍋に水をはり（全部の具がひたるくらいを目安に）、昆布と酒を入れて煮立ったら好みの量の砂糖と、醤油半量と、山椒の実（塩出ししたもの）を入れて中火より弱めでニシンを煮ていきます。
時間にして20分くらいでしょうか、ニシンに少し味が入ってきたところで鍋から取り出し、醤油を足して野菜を煮込み、味がしみてきたらニシンを鍋に戻し、味が染みるまで煮込みます。きょうは一晩おいて味がしみたのをもう一度火を通して。

子どものころ、北国の我が家では、筍の季節が終わりに近づき、新じゃが（うちでは「にどいも」と言ってた）が出てくるころ、人参やコンニャク。サヤインゲンなども合わせて煮るというのが定番でした。醤油色の煮しめにいんげんの緑がちょっぴり映えていたことも思い出します。

糸寒天をもどして煮びたしに。濃いめのだしがポイント。

寒天の煮びたしって、ちょっと想像しにくいでしょうか。さっぱりとした口あたりは、いかにも夏向き。トコロテンにしたり、あんみつ、みつまめほか、水羊羹…と、夏のおかしづくりに大活躍の寒天を、当事務所では、水にもどした糸寒天を使った味噌汁や吸い物やサラダなどが大好評。
それで味をしめて、もうひと冒険。はさみで適当な寸法に切った乾燥糸寒天を1時間ほどぬるま湯に浸けておき、水気をぎゅっと絞る。卵は薄焼きにし、細目に刻んで錦糸卵に。レタスはざくざくと千切り。昆布と鰹節のだし汁に酒を加えて煮立て、塩・醤油少々で味つけし、皿に盛った具にかけ回して冷めるのを待つ。煮びたしというと、小松菜やニラが手元にあるときにつくることが多いけれど、今の季節なら春菊や千切りにして蒸した大根、また洋野菜のセロリを使ったり。

ごはんは、千切りにした生姜と、出し取りに使った昆布を細く刻んで、少量の塩を加え炊き上げます。夏も冬も、薬味として年中大活躍の生姜。とくにここ数年健康にいいということで大注目ですが、栽培には農薬もしっかり使われるので、濃縮したエキスなどを大量に摂るときは、栽培法にも注意をはらいたいもの。（よ）

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