昼めし献立　

• 鮭汁（塩鮭、大根、人参、サツマイモ）
• 菜飯（蕪菜）
• ジャガイモすりおろしと蒸しリンゴ入り卵焼き
• ブロッコリと蕪のサラダ。

☆昼飯コラム☆

　熟し柿で柿ピューレ（!?）

　昨年１１月だったか、手のひらにやっとおさまるくらいの大きな富有柿を１個、いただいた。
富有柿は“甘柿”ですぐにも食べられるのだけれど、まだ少し固く、もう少しもう少しと置いておいたらつい食べそびれ、しまいにはその存在さえも希薄になっていき。そうこうするうち熟してぽよぽよに。これは何とかしなくちゃ…と思うものの、じつは私、熟し柿と、ふかしたサツマイモはあまり得意じゃないのです。サツマイモはたぶん子どものころにさんざん食べたことからきているかもしれない。
柿は、わが郷里では、この富有柿とそっくりのかたちをした柿があるが、これが極めつき（？）の渋柿で、家では父が毎年この渋柿に焼酎を吹きかけて「さわし柿」という渋抜きにしていたから、もっぱらこちらを食していた。このさわし柿がさくさくといい歯ざわりでとてもおいしく、炬燵でぬくぬくとしながら何個でも食べられる気がしたものだ。
　国語の教科書のなかで、びゅうびゅうと冷たい風のなかを「熟し柿」を買いに走る子どもの話が出ているのを、「熟し柿」ってどんなものだろうなどと、どこか遠い風景のように描いたことを、果物屋の店先に柿が並ぶ頃になると、なぜか思い出す。
東京で暮らすようになったら、お店では「甘柿」か「干し柿」しかないのが不思議で。もっとも田舎では柿とかイチジクとかビワなどは店で買う物ではなかったようだけれど。
　で、手元で熟した富有柿をどうするか。ジャムにしてみるか…柿ジャムを手づくりしたことのある人はいそう。でも見たことはないなあ。それにパンを食べるときにあまりジャムを塗らないし。煮詰めて酢を加えたらピューレになるかな…。
　というわけで、柿はもう“触れなば落ちん”いった風情なのでそっとホーローの鍋に移し、手で中身を搾り出し、まずは軽く煮詰めることにしよう。５分ほどくつくつと…あ、甘っ！　酢を足してまた４～５分…おぉ～、熟成柿酢にも似た香りがしてきた。これは使えそうですよ。
　トマトのピューレよりずっと水分が多い感じなので、柿酢のように使ってもよさそう。まずはサラダのドレッシングに。ジャガイモとブロッコリを蒸して、塩コショウで味付けし、オリーブ油と、このインスタント柿酢で和えました。
この柿ピューレに味噌と酒を少し加え、火にかけてアルコール分を軽く飛ばせば、ムニエルなどのソースにも合うかしら。

北国では、冬の魚といえば、これ。鮭をいただきました。

　暮れに麦々堂からいただいた新巻鮭が冷凍室で冬眠中だったことを思い出し、事務所ではめったに作らない魚を使ったおかずを一品。

郷里は北国ゆえ、冬には酒粕を溶かし込んで煮た鮭汁がよく作られるのだが、北海道では“三平汁”っていうのかな。当事務所では（酒の常備は欠かさずとも）酒粕は置いておかないので、潮汁に近い薄味の鮭汁に。
ジャガイモがあれば万全なれど、あいにく在庫なし。代打はサツマイモです。え～っと言うなかれ。薄塩味の汁にほんのり甘めのサツマイモ。おいしいもんです。それと冬には欠かせない野菜、大根はたっぷりあるし。大根は魚と相性良し！　鰤カマや、イカなどと煮ると魚のだしを吸っておいしさ倍増ですよね。鮭とももちろん仲良し。
鮭はさっと湯通し（酒を少し入れてね）してから。
鍋に水と酒、生姜の薄切りを加えて煮立たせたところに鮭を入れて煮ていき、少し塩が身から出たかなというところで、一度鍋からあげ、野菜を入れて煮込む。野菜に味が染みてきたら、鮭を戻して、身崩れしないよう火加減に注意しながら煮込む。

風邪の予防にリンゴがいいそうです。自然食通信社も毎年、青森の若葉農園さんから１箱買って、おやつにいただいたり、料理にも結構使います。きょうのひと品は、リンゴに薄く塩を振って軽く蒸し煮にしたのを卵に入れて焼いたもの。ジャガイモのすり下ろしも加えて。ジャガイモのでんぷんでむちっとした食感が出ています。上に乗せたソースは、スライスした玉葱を炒めてトマトピュレと、隠し味に味噌を少し入れたもの。

目にも鮮やかなブロッコリの緑と、蕪の白の対比がほんとうに美しい。ブロッコリは軽く蒸して。蕪は生のままスライス。オリーブ油をほんの少し全体によくからませ、さっと塩と酢を降って、シンプルながらブロッコリの深みのある味がさらに増したサラダに。

菜飯の菜は、サラダに使った蕪の菜。薄～く塩味をつけて。大根、蕪ともに菜っ葉のほうはついでになりがちだけれど、サラダやおひたし、炒め物にとおおいに活躍してくれる、ビタミンもたっぷりのたのもしい存在。